《农产品储藏加工概论》第四篇粮油第一章粮油加工和储藏

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1、第四篇粮油食品的加工第一章粮油加工与储藏粮食的呼吸粮食的后熟作用粮食的陈化第一节储粮生理呼吸以消耗营养物质为基础，呼吸越旺盛，消耗营养物质越多分为有氧呼吸和无氧呼吸两类影响因素：籽粒状态（胚与籽粒比、成熟度、完整度等）、温度、水分含量、气体成分等呼吸作用与储粮稳定性适度呼吸是粮食储藏的必要条件，可提高抗病、虫、霉能力，减少劣变发生。不利：干物质损耗；增加含水量，甚至“出汗”；导致粮堆发热一、粮食的呼吸1、概念收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部的生理生化变化后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程后熟期：完成后熟作用所经过的时间经过后熟期的粮食呼吸作用

2、减弱，发芽率增加，加工品质改善（小麦）。各种粮食所需后熟期长短不一。春小麦一般在半年以上；籼稻后熟期最短，一般在田间就完成；冬小麦的后熟期为1～2.5月；大麦为3～4个月；高梁为2～3个星期；梗稻为28d。鉴定指标：发芽率。完成后熟的粮食种子，发芽率一般在80%以上二、粮食的后熟作用2、后熟期间的变化(1)生理方面后熟期间的生命活动比在植株时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏时期强。(2)生化方面以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加，脂肪酸减少，脂肪增加，可溶性糖减少，淀粉增加，尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。(3)物理性质

3、方面种子体积缩小（例如，小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1/10），绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。3．后熟作用影响因素和后熟作用与贮藏的关系后熟期长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响高温（但不能超过45℃）、低湿、高氧气浓度可以促进后熟，使后熟期缩短。后熟过程对粮食保管非常不利强烈的呼吸作用释放出大量的水和热；胚发育的合成作用也放出水，使粮粒间的空气变得潮湿，一遇冷空气，就结露凝为水滴，附在粮粒表面上，称为“出汗”。促进粮食后熟的方法采用的方法有高温处理、超声波处理、电离射线处理及化学药剂处理等。通常采用的简便方法是晒、烘干、通风。1

4、、概念由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为陈化。陈化就是粮食的自然劣变决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现，并逐步加深。粮食陈化何时开始，目前尚未找出明确的时间界限，不同粮食的陈化期限也是各不相同的，大多数粮食储藏一年就开始陈化（小麦除外）。一般成品粮比原粮、稻米比小麦易陈化，三、粮食的陈化2、陈化的物理、生理和生化变化(1)生理变化粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢

5、的有毒产物积累等。(2)化学成分变化粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。脂肪的变化——游离脂肪酸增多，陈化加深（陈米气）淀粉的变化——水解为还原糖和糊精（粘度下降）蛋白质的变化——水解和变性（酸度增加）(3)物理性质的变化粮食陈化时物理性质变化很大，表现为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。面粉发酵力弱，面包品质不高。3、粮食劣变指标生活力与发芽率(活的胚有还原力，可用四唑试验来判断粮食生活力的强弱)及非还原糖来

6、衡量粮食的劣变程度；酸度和脂肪酸值作为早期劣变指标，通过淀粉碘-蓝试验及品尝评分值来反映粮食在贮藏中的陈化程度；粘度值、降落值(粘度计测定α-淀粉酶引起的粘度下降)、酶的活力(α-淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)测定来预测原粮及加工品的食品加工用途。4．延缓陈化的途径影响因素：温度、水分、空气成分等粮食在低水分、低温度、缺氧的环境下贮藏，陈化的出现和发展都比较缓慢。粮食陈化的深度与保管时间成正比，对长期保管的粮食应有计划地推陈贮新（国家储备粮轮换）。控制虫害和霉菌危害。粮堆的物理性质储粮微生物储粮害虫储粮仓型第二节储粮基本知识一、粮堆的物理性质流散特性散落性、自动分级、孔隙度与密度热

7、特性导热性、粮堆微气流、粮堆结露吸附特性吸湿性、平衡水分（一）流散特性1、散落性定义：粮食由高处自然下落时，粮粒向周围流散而形成一个圆锥体，用静止角（自然坡度）或自流角表示静止角：在正常条件下，粮食由高点自然下落到平面上所形成的圆锥体的斜面线与底面水平线所构成的夹角自流角：将粮食放在其他材料的物体平面上，慢慢倾斜物体平面，当粮粒开始滑动时，物体平面倾斜的角度影响粮食散落性的因素(1)粮粒的形状与表面状态形状近圆形、表面光滑的粮粒，如大豆、绿豆、