《农产品储藏加工概论》第四篇 粮油第二章焙烤食品--面包

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1、焙烤食品加工一　谷物食品的原料种类和成分(一）谷物的种类单子叶禾本科：稻米、小麦、玉米、大麦、高粱、栗、黍、薏苡等。双子叶植物：豆类、荞麦。(二）谷物的成分碳水化合物：75%；蛋白质：10%；脂肪：1%-2%；灰分：1%-2%；水分：10%。(一)面包分类(二)面包生产基本工艺技术1．面包生产工艺流程2．调粉3．面团的发酵4．面团的整形5．面包的醒发6．面包的烘烤7．面包的冷却与包装(三)几种面包的生产配方二　面包生产工艺(一)面包分类面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类发酵面食品。特点：组织松软，风味多样，营养丰富，易被人体消化吸收，食用方便

2、等，是食品行业的一个重要产业。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。1．按口味分：①淡面包：口味清淡，糖用量一般不超过5％，油脂低于2％。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。２．按成型方法分有听型、非听型面包。３．按形状不同分有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等４．按配料及工艺操作的不同分有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之

3、分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式来分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。7．按消费习惯分主食面包：配

4、方中辅料较少，进餐时食用的面包点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包8．按面包硬度分软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等目前我国市场上各种面都可以见到。(二)面包生产基本工艺技术1．面包生产工艺流程面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵（1）一次发酵法（Straightdoughmethod）一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品面团

5、调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品（2）两次搅拌一次发酵法（Remixstraightdoughmethod）介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)一次搅拌发酵二次搅拌整形------除少量水(8%)外其余原料全部加入,面团温度25度2.5小时左右只加少量水(8%)面团温度28度除盐外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面团温度252.5小时左右加入盐高速搅拌,面团温度32(3)两次发酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中种法,两次调粉两次发酵第一次调粉发酵第二次调粉发酵整形------部分面粉、部分水、全部酵母搅拌均匀剩余原辅料温度28～30℃发酵3~5h30

6、~40分钟（4）快速发酵法（No-timedoughmethod）生产周期仅2小时左右加大酵母和酵母食物用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量面团调制压面发酵整形15~20分钟或无（5）柯莱伍德法（Chorleywoodbreadprocess）高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.5~1倍酵母辅料混合均质高速搅拌整形------转速350/分，生产能力100～350kg/次，时间4~6分钟/次，面团温度30～31中间醒发8分钟温度29,最后醒发25分钟（6）浸渍法（Soakerdough）首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸

7、泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～２小时后即可进入整形（7）液体发酵法（Liquidferment）这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下：发酵液制备调粉发酵整形------液体发酵法的关键在于发酵液的制备无面粉发酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用含面粉发酵液水