粮油加工学学习课件--焙烤食品加工工艺2011-2013.ppt

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1、第二章焙烤食品的加工工艺第一节　面制食品概述第二节　面制食品的原辅料第三节　面包第四节　蛋糕第五节饼干第一节　面制食品概述一、面制食品的分类面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。根据其加工方式的不同，可以分为焙烤食品和蒸煮食品两个大类。1、焙烤食品面包饼干月饼糕点2、蒸煮食品挂面方便面奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包常见饼干图片动物饼干奶酪夹心饼干几种糕点图片月饼粽子元宵芸豆凉糕月饼的类型（GB19855-2005）按加工工艺分：烘烤类——以烘烤为最后熟制工序的月饼熟粉成型类——将米粉或面粉等先熟制，

2、然后制皮、包馅、成型的月饼。按照地方风味特色分：广式月饼——使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。京式月饼——配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。苏式月饼——使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺而成的口感松酥的月饼。以馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆蓉、栗蓉、杂蓉）、果仁类、果蔬类（枣蓉/泥、水果、蔬菜）、肉与肉制

3、品（火腿、叉烧、香肠等）、水产制品类、蛋黄类。所谓“提浆”（以得清糖浆），是由于熬制饼皮糖浆时，用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质而来的。但目前生产用的蔗糖，品质纯净，制作糖浆已不采用蛋白液提浆的方法。SB/T10222-1994烘烤类糕点通用技术条件、SB/T10223-1994油炸类糕点、SB/T10224-1994水蒸类糕点、SB/T10225-1994熟粉类糕点、SB/T10226-1994月饼类糕点、SB/T10030-1992蛋糕、SB/T10032-1992桃酥、SB/T10033-1992中式糕点分类GB/T20977-20

4、07糕点通则中式糕点不适用于裱花蛋糕和月饼替代糕点的类型(1)中式糕点Chinesepastry中式糕点分为热加工糕点和冷加工糕点两大类热加工糕点类：烘烤制品bakedproducts、油炸制品deepfriedproducts、蒸煮制品steamedproducts、熟粉制品steamedorfriedflourproducts、其他制品烘烤类糕点：以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。酥类——使用较多的油脂和糖调制成酥

5、性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。松酥类——使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等松脆类——使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等酥层类——用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等蝴蝶酥德庆酥酥皮类—

6、—用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等松酥皮类——用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。糖浆皮类——用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。硬酥类——使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。京八件水油皮类——用水油面团制皮，经包馅、成形、

7、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。发酵类——采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。烤蛋糕类——以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。烘糕类——以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。酥皮类——用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广

8、式的莲蓉酥角、川式的风尾酥、龙眼酥等。水油皮类——用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。松酥类——使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成