恶搞 纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法

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1、恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法纯碱、小苏打、酵母和泡打粉哪种做馒头最安全?它们有哪些区别和用途呢?1、纯碱性状:白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时暴露在空气中能吸收CO2和水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3且结块。用途:重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、医药、造纸等领域都有广泛应用。在食品发酵中的作用:纯碱是不能发酵的，它只是可以在用酵母或面种做馒头时放一点点，可以往除酸味。2、食用小苏打名称:苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，

2、化学名为"碳酸氢钠"，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。性状:白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。用途:食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理，纤维、橡胶工业等。发酵原理:小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫"焙烧苏打"，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。在食品发酵中的作用:家庭中经常用它当发酵粉做

3、馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好;另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，光彩发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加进一定量的醋酸(食用醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。

4、巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性www.wtwgm.com，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。防晒霜什么牌子好西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失往味觉等症状。苏打粉若过量的使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。3、泡打粉名称:泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打

5、粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。产品特点:泡打粉持续发泡能力特强，它能在打发面糊及烘烤各阶段均匀释放气体，使制品的质地柔软、膨松，内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽，口感细腻，风味纯正。应用领域:广泛用于食品的快速发酵，特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。发酵原理:泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。在食品发酵中的作用:泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)，酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸--快速发粉(与

6、水就发);弱酸--慢速发粉(要遇热才发);混合发粉--双效泡打粉，最适合蛋糕用。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而倒致提早失效。泡打粉若过量的使用也会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。苏打粉与泡打粉虽然都是

7、西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换。副作用:明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。实在，不放香甜泡打粉的馒头比放了香甜泡打粉的馒头口感更好，放了泡打粉的馒头只是看起来又白又发，吃起来总是感觉有点假，像外面卖的馒头，不像自己家里做的。4、酵母用途:酵母是对人类贡献最大的微生物工业产业。自从人类酿酒、

8、制醋、制酱的历史开始之初，就与酵母打交道，这可以追溯到几千年前的古巴比伦时代和中国的周朝以前。作为药用，早在几十年前美、英、日本都将酵母收载入国家药典，中医早在数百年前就已经用酵母来治疗消化道疾病。酵母作为微生物菌体被人类工业化生产，也是全球之最，没有任何微生物品种可与之相比，全世界产量达上百万吨，分布在全球各国，国家不分大小和贫富，都有酵母厂或者用酵母生产的产品。因为人们每天赖以生存的面粉食品，必须经酵母发酵才能食用，人们喜爱的各种酒类饮料都必须经酵母