酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别原理及用法

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1、首 页阅览室馆友我的图书馆登录注册·留言交流·网文摘手·手机客户端·帮助来自：wking>美食食物配色：字号：大中小酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法2010-12-12 

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3、  分享 ·腾讯空间·人人网·开心网·新浪微博·腾讯微博·搜狐空间·推荐给朋友·举报  酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法(2006-10-1920:16:30)酵母、小苏打和泡打粉的区别酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的不同点是：酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸

4、味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同；小苏打东西二王馆藏：2698关注我：12望天上云卷云舒，去留无意。看庭前花开花落，宠辱不惊。 最新文章·中国房地产是一个死局·谁在害怕房价下跌！·中科院报告：每年约六成GDP被跨...·古今经典对联·五大三粗是哪“五大”哪“三粗...·儒家、道家、佛家、法家的核心...·建国以来国务院组织机构图·中华人民共和国历任领导名录·休闲：中国古今名联100幅【图文...·蒙古国议会第43次提出回归中国...·晒晒中国官场高层领导的排名规则·大明朝历代帝王像【明王朝简史】更多>>-热门文章·我们需要精神食粮：短片《希

5、望》·百年自动日历·【男人必备技能读懂他人的内心...·提升你察言观色的能力·视频游中国·巧主妇教你用最古老简单的方法...是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也

6、不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。一般日杂店都有得卖，不行用酵母粉也可以。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。    自发粉(self-raisingpowder)=干酵母或小苏打+普通面粉    自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。    酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至

7、于造蛋糕时用的是泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性质和用法都不一样,制造中,西点,蛋糕常用材料 高筋面粉(breadflour)高筋面粉的蛋白质含量平均约为13.5%·久病难症必效单方皮肤科必效单方·2011年十大惨烈镜头、十大坑爹...·有些人，有些事，有些话，有些...·香酥可口的【干炸蘑菇】·最亲密情话,细数30部电影瞬间定...·适合书房悬挂的书法词语更多>> 关闭，通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写BreadFlour或strongflour就是了。 中筋面粉(allpurposefl

8、our)(plainflour)蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋面粉,包装上一般只写面粉,一般杂货铺所卖的亦没有分别,不一样的生产商卖不同牌子的面粉,筋度会有些少不一样,如做中式点心就不会有太大差别,若做蛋糕会有不一样的效果. 低筋面粉(cakeflour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉,因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低做

9、蛋糕比较松软. 全麦面粉(wholewheatflour)含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 泡打粉(bakingpowder)是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时