XX酒店餐饮部运营手册

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1、餐饮部第一节部门概述餐饮部是由餐厅和厨房两部份组成，由餐饮部经理直接领导.餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。在酒店的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个门。因而是其管理也最为复杂。加强餐饮管理，对整个酒店的经营管理都有重要的意义。在餐饮工作中，厨房提供给客人的是产品，餐厅负责将这些产品服务给客人。因此，厨房的工作是整个餐饮工作的基础，客人的口味是多种多样的，而且是随时变化的，厨房的工作充分考虑到了这些特点，通过菜单，加强名厨特菜，应客制作，菜品创新等工作，不断变化的需要，为玉麒麟酒店树立了良好的形象。在酒店

2、所有的工作中，餐饮是其中的难点之一。之所以难，一个方面是由客人口味的多样化和宾馆产品的标准化与财务部、采购部之间的关系协助财务部做好及时、准确的营业日报，以便正确掌握实际经营情况。发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本的波动情况，做好成本的控制与监督工作。在制定新菜单时，应征求采购对其原材料行情方面的意见，列出采购产品单。餐饮部应与采购协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购。采购与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。与工程部之间的关系餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况发现问题立即报工程部派专业人员维

3、修，非专业人员不得随便拆修机器设备。与工程部一道，制订设备的保养、维护计划，分工要明确，日常维护与计划保养相结合，减少人为的机器设备损坏。教育，培训本部门职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作，责任落实到使用者。与安全部之间的关系餐饮部与安全部之间的联系主要体现的食品卫生安全和厨房防火安全等方面。餐饮部必须严格遵守《食品卫生法》的有关规定，确保食品和环境卫生，一旦发生食物中毒等恶性事件，应主动协助安全部进行妥善处理，将损失降低到最低限度。厨房的消防安全是餐饮部的重点工作内容。餐饮部在消防安全方面必须严格按照安全部的部署，做好安全防火工作，特别是应根据消防安全的要求配备相应

4、数量的灭火毯和灭火器，并做好消防器材的管理工作，接受安全部的消防安全检查和培训。与行政办之间的关系45根据餐饮服务的特点，制定出本部工作人员的基本素质要求，供行政办招聘服务人员时做参考，并积极配合行政办做好人员招聘、考核、评估等工作。根据饭店总体培训计划，制定本部门的培训计划并组织实施，同时接受行政办的培训指导和检查。配合行政办做好餐饮部的人员定岗、定编工作。积极配合、落实行政办传达的各项工作指令。1、之间的固有矛盾所造成的。正所谓“众口难调”。另一方面，厨师行业的习惯与现代酒店要求之间，普遍存在着不小的差距，这直接制约着餐饮的质量.第一节部门组织机构图餐厅经理餐厅副经理厨师长

5、主管卫生工小吃冷菜切配厨炉灶领班服务员吧员传菜员订餐员第二节管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、经理岗位工作说明书JobDescription部门：餐厅部姓名：直接上级：总经理岗位：经理直接下级：餐饮部副经理班次：工作时间：10：00—14：0017：00—21：0045工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。3、抓好服务质量：（1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。（2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查

6、，发现问题或不妥之处要及时改正。（3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。（4）经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。4、加强物资管理，提高经济效益。（1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。（2）指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。（3）控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。5、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员

7、的素质。（1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的宾馆意识，自觉做好本职工作。（2）了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。（3）抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高宾馆管理水准和服务水准的根本保证。6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全