烹饪工艺学——增香和调香教案(中职教育)

《烹饪工艺学——增香和调香教案(中职教育)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第三节增香和调香香和味都是狭义风味的构成要索，有人直接把香和味都都当做味觉来看，这是不止确的。实际上香在生理上是通过嗅觉器官识别，而味是通过味觉器官识别，只是鼻腔和口腔在生理部位上是相通的，所以人们把香说成香味。中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有五种基本气味，按《黄帝内经索问•金匮真言论》记载，它们的对应关系是：土黄H香水黑咸腐金口辛腥火赤苦焦木青酸臊行色味臭五五五五从这个关系看，五臭与五味差别较大。五味调和人人都可以接受，而五臭中的香是理想境界，其他味均是不良气味。一、嗅觉生理人们能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，位于鼻腔中一个相当小的区域（血积约2.5cm2

2、）,称嗅上皮。嗅上皮覆盖着一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞——嗅觉感受器细胞、支持细胞、基细胞。三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后,将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而第二屮枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，所以气味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官，皮肤都有影响，也就是说不同的气味能使动物发牛木能反应，而食物的气味只是这些本能反应的一种，因此香气能诱发食欲，并具有很强的心理选择性。人的嗅觉相当敏锐，鉴別能力也很强，能嗅到浓度极低的气味。但人为因素使嗅觉变的迟钝，如疲劳、环境等因素。二、呈香物质对于呈相物质而言，必须具备两个条件

3、：其…饱和蒸气压相对较低,在空气中易于发挥，即使在水、油或其他溶剂中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则感觉不到。其二呈相物质的分子量都不会太大,常温下为液态的呈香物质容易挥发，固态的容易升华。许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。如甲基呵味浓度大时有粪便臭味，故称粪臭素，但浓度在小10"6ml/L（空气）时，则有一股素馨花的香气；如HzS和Mb单独存在都是很难闻的味道，可于若干有机物混合使用，便呈现米饭香气。在食品风味的研究，香气几乎没有定型的可比性，人们无法准确说出单一香气的特点，更说不出分子模型，甚至连相关的原料模型都难以认定。综合各种书刊，常见的说法，粗略分类如下:（-）原料固有的天

4、然香气1、辛辣味蔬菜的刺激性气味：葱、蒜韭菜等的辛辣味因含硫有机物而产生。如洋葱能产生催人泪下的S-氧化硫代丙醛。也就是说蔬菜的呈香物质都是含硫化合物，这些物质分解产生H2s是一种主要的香气成分。2、某些蔬菜和大米的香气：许多种蔬菜如马铃薯、豌豆和豌豆夹，香气的主要成分是毗嗪类化合类，典型的香气是甜椒香气味，前体都是氨基酸。3、水果的香气：水果的香气多由低分子量的醛、竣酸酯类和多种帖类化合物综合感觉。4、肉类香气：肉香的前体物质除蛋白质、脂肪和糖类以外，还有糖肽类、核酸类、核甘和核甘酸类、肽类、a-氨基酸类、胺类和有机酸类，以及它们之间的结合物，各种熟肉类香气成分差别不大，都会有特征性的气味。

5、如熟羊肉的膻味有甲基脂肪酸造成；猪肉中的尿味和麝香味由残留的性激素造成；鸡肉的香气由不饱和醛、酮造成；牛肉由杂环化合物造成；熏火腿由咲喃类含硫衍生物造成等。5、鱼和海产品的香气：目前认识的有存在于新鲜鱼和海产品香气中的C6、C8和C9的醛类、酮类和醇类，在新鲜的牡蛎中发现了二甲基硫醛；防止后和储藏期鱼的冷藏味来口不饱和醛、酮；腐败的鱼和海产品的腥臭味源于-:甲胺和二甲胺。（二）调味料的香气调味料一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、茴香等，其香味成分多为祜类化合物。经发酵的酱油醋酒等，以含氧有机物居多。（三）食物在加热过程中，因化学反应而产生的香气化学反应主要有：1、美拉德反应其反应复杂，其

6、中间反应尚不清楚，但的确产生了香味物质，如焙烤食品中的毗嗪类化合物。2、类胡萝卜素氧化降解來自茶叶炒制，在其他食物加工中也有。三、菜肴增香技术人们对菜肴的香气的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌即已香气扑鼻；有的是入口以后，香和味同时感受；有的是经过咀嚼之后,香气、滋味、质地三位一体。(-)菜肴增香的目的和效果菜肴增香的基本冃的在于诱发食欲，是典型的风味作用。1、充分利用原料屮的天然呈香物质。如麻油、姜、蒜等。2、利用制熟加热过程，合成新的呈香物质。分解和转化3、除腥抑臭，化腐朽为神奇。通常有四种办法：(1)加入易挥发物质如酒精，降低具有不良气味物质的蒸气分压，使其逃逸。(2)利用酸碱中和原理分

7、解或转化不良气味(3)加入气味浓烈的呈香物质，掩盖不良气味(4)利用焯水、过油等预熟手段，溶解或破坏不良气味。(二)菜肴增香技术措施增香和调味，大多数是同时进行的，所以相关措施基本相同。1、用腌渍、涂抹、黏附等手法。-一抑臭调香法，烹前、烹中等。2、利用加热的方法，使香料中的香气大量挥发。如炮锅、烹煮、蒸制、煎炸、烧烤、铁板、褒、锅巴等加热过程。3、采取密闭加热制熟的方法，阻止呈香物质挥发。如汽锅