高香红茶萎凋工艺及其品质形成机理研究

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1、分类号密级硕士学位论文题目：高香红茶萎凋工艺及其品质形成机理研究英文并列题目：Researchondeteriorationprocessandquality-formingmechanismofblackteawithrichflavor研究生：自浩专业：营养与食品卫生学研究方向：食品品质控制导师：钱和教授指导小组成员：姚卫蓉教授学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：江波教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二○一五年五月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人己

2、经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研宄所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名：in曰期年6月A曰关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定:江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名：II1你导师签名:日期：>々年

3、6月日摘要摘要云南是世界茶叶原产地和普洱茶的发源地。但是，由于夏秋季节多雨，期间所制茶叶常有香气淡薄，滋味苦涩等缺点，市场接受程度较低，因此多数茶农都不愿采摘，导致资源浪费。因此，本研究以云南夏秋茶鲜叶为原料，把乌龙茶中提高茶叶香气的关键工序运用到传统红茶加工过程中，从而提高夏秋季红茶的香气和滋味，提升红茶品质。通过筛选不同的萎凋方法，探索出一条适合加工云南夏秋季红茶的工艺，并对其关键参数进行优化，同时初步探讨了此款高香红茶品质的形成机理。首先，对传统室内萎凋、晒青萎凋以及本课题提出的晒青做青组合萎凋工艺所制成品红茶的香气成分、主要内含成分、感官品质进行对比，筛选出适合加工高香红茶

4、的萎凋方法。与传统红茶相比，高香红茶香气成分中带有花香味的芳樟醇相对含量上升了28%，带有青草气味的己烯醛含量降低了54%；主导茶汤滋味鲜甜的化合物氨基酸、可溶性糖含量分别增加了30%和15%，主导苦涩味的咖啡碱、茶多酚含量分别降低了13%和10%；有利于茶汤颜色形成的化合物茶黄素、茶红素含量分别增加了40%和12%，不利因子茶褐素含量降低了7%；高香红茶的感官审评得分为89.6分，优于传统红茶的86.2分。其次，研究了萎凋中各参数对红茶品质的影响，发现晒青时间、做青次数、做青温度和萎凋程度均对红茶的感官品质和生化指标有明显影响，因此，先针对这些因素进行了单因素实验，然后采用响应面

5、法对萎凋参数进行优化，得到最优萎凋工艺：晒青时间45min、做青次数3次、做青温度26℃、做青失水率35%。然后，继续研究了高香红茶与传统红茶各环节样品的主要香气成分、内含成分和关键酶活的变化规律及差异。结果发现，采用高香红茶新萎凋工艺，能提高茶叶香气物质含量、主要滋味物质和多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶活性。最后，比较了本课题所制作的高香红茶与滇红的品质，证明采用晒青做青组合萎凋工艺制作的高香红茶，其综合品质高于市售一级滇红，具有花香浓郁，汤色红浓、滋味醇厚，叶底红亮的特点，达到优质红茶的品质要求。关键词：云南高香红茶；萎凋方法；工艺优化；品质形成IAbstractAbstractY

6、unnanprovinceistheoriginofteaintheworldandtheoriginofPu-erhtea.Becauseofraininsummerandautumn,theteaproducedduringthistimeislackofflavorandhasbittertaste,theconsumeracceptanceofwhichislow.Thusmostteafarmersdonotpickthesetealeadingtoresourcewaste.Inthisresearch,theprocessoftraditionalblackteawa

7、scombinedwiththeprocessofoolongteaandwasappliedtothefreshtealeavesgrowninsummerorautumn.Thentheflavorandthequalityofblackteawereimproved.Byselectingdifferentwayofdeterioration,asuitableprocessfordevelopingblackteawhichleavespickedinsumm