邯郸市餐饮企业凉菜卫生状况调查与分析

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1、硕士学位论文题目：邯郸市餐饮企业凉菜卫生状况调查与分析作者姓名：転1指导教师：王龍专业领域：农业推广所在学院：鮮K提交论文日期：2015年5月27日独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河:]匕工程大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文

2、作者签名:签字日期：年f月Y日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解河北工程大学有关保留、使用学位论文的规定。特授权河北工程大学可以将学份论玄的含部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档。(保密的学位论文在解密后适用本授权说明）学位论文作者签名：签字曰期：年/月y曰导师签名:签字曰期：公丨矿年（月7曰分类号：R155.5密级：公开UDC：单位代码：10076农业推广硕士学位论文邯郸市餐饮企业凉菜卫生状况调查与

3、分析作者姓名：李云飞指导教师：王雪敏企业导师郝海鹰申请学位级别：农业推广硕士专业领域：食品加工与安全领域所在单位：农学院授予学位单位：河北工程大学ADissertationSubmittedtoHebeiUniversityofEngineeringFortheDegreeofMasterofAgriculturalExtensionInvestigationandAnalysisofColdDishSanitationinHandanCandidate：LiYunfeiSupervisor：WangXueminPlur

4、alisticSupervisor：HaoHaiyingAcademicDegreeAppliedfor：FoodProcessingAndSecuritySpecialty：HorticultureCollege/Department：CollegeofAgricultureHebeiUniversityofEngineeringMay,2015摘要凉菜在制作及存放等环节中极易受到微生物的污染，是引起食物中毒最常见的食品类型之一。本文采用填写调查表与现场采样监测相结合的方法，在2013年4月至2014年3月期间对邯郸市

5、30家大中型餐饮企业凉菜间的卫生状况进行现场调查。随机抽取5类（油炸类凉菜、烧烤类凉菜、酱腌凉菜、凉拌荤凉菜、凉拌素凉菜）共1800份凉菜，进行细菌总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的检验，分析凉菜的微生物污染情况。对各类型餐饮单位卫生状况进行比较，构建指标体系，对凉菜加工过程的风险因素进行数据统计和分析。结果表明，（1）被调查的30家餐饮企业中均具有有效的餐饮服务许可证，合格率为100%；（2）熟食专用冷藏设施、防蝇防尘设施、每餐次使用前空气消毒、专用制冷空调、紫外消毒设置的合格率分别为96.97％、9

6、3.39％、94.12％、80.00％和63.33%；（3）凉菜菌落总数和大肠菌群，抽查1800份凉菜中合格1515份，总合格率84.56%；5类凉菜中合格率最高的为油炸类和烧烤类，合格率最低的为凉拌素凉菜；不同月份凉菜合格率不同，1-4月份最高，5-9月份最低，差异有统计学意义(X2=71.02，P＜0.05)；（4）微生物检测结果表明，菌落总数、大肠菌群合格率较低。经统计学分析具有统计学意义（P<0.05），而2类致病菌的合格率普遍较高，无统计学意义（P>0.05）；（5）大型餐饮企业凉菜微生物合格率高于中型餐饮企业

7、，两者比较有统计学意义（P<0.05)；（6）建立了目标层-标准层-指标层的三层邯郸市凉菜卫生综合指标体系，不同月份里标准层中三项指标的权重值大小顺序为：凉菜质量保障措施>凉菜合格率>凉菜管理制度，5类凉菜种类中，凉拌素凉菜的权重值相对较高，表明凉拌素凉菜的卫生合格率的波动较大，成为制约凉菜合格率的一个关键种类。关键词：凉菜；食品卫生安全；细菌检测；指标体系。AbstractColddishiseasytobecontaminatedbyMicroorganisminproduction,storageandotherl

8、inks.Itisoneofthemostcommonfoodtypescausedbypoisoning.Inthispaper,wechoosethemethodoffillinginthequestionnairescombinedwithon-sitesamplingandmonitoringtoinvest