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1、马肉不同部位品质特性研究摘要：研究不同部位马肉的理化性质，为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体，分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料，并❷18£条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定。结果显示，在不同的部位间，水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异（P取样液于20mL试管中，依次加入ImL异丙醇和0.5mL氧化剂，混匀，静置4min,加入6.5mL艾氏试剂，混匀，60°C水浴中反应25min,流水冷却2min,在560nm波长条件下测定吸光度。
2、根据标准曲线计算释脯氨酸含量X,进一步根据下列公式换算成胶原蛋白含量Y。1.3.3物理性状的测定1.3.3.1pH值的测定切取肌肉组织10g,用洁净的手术剪将肉样尽量剪成碎末，置于小烧杯内，加入等量蒸馆水混合，在室温静lOmin左右，将pH计的玻璃电极直接插入烧杯中的肉水混合物内，并在酸度计表头上数字稳定后，读出pH值。1.3.3.2肉色的测定将冷冻马肉经24h解冻后取肩肌、背最长肌、臀肌各3块样长X宽X高不少于6cmX3cmX3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪备用。使用色差仪检测，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置
3、于肉面上，镜口紧扣肉面，按下摄像按扭，色度参数即自动贮存。每次测量时，每个肉面按每1.5cm2计，不断改变位置重复测量。记录亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）数值，将红色度（a*）和黄色度（b*）代入公式计算肉色的色调（Hue）及肉色的饱和度（C）o1.3.3.3嫩度的测定取肉样长X宽X高不少于6cmX3cmX3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。取中心温度0〜QC的肉样,放入恒温水浴锅中8CTC加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到7CTC时，将肉样取出冷却至中心温度为0〜4乜。用直径为1.27c
4、m的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不小于2.5cm,取样位置应距离样品边缘不少于5mm,两个取样的边缘间距不少于5mm,剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量取3个。取样后立即测定。调整质构仪使其刀具厚度（3.0±0.2）mm,刃口内角度60°,内三角切口的高度235mm,砧床口宽（4.0±0.2）mm,剪切速度lmm/s。将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值）为孔样剪切力的测定值。记录数据，取每个测定样品的平均值。1.3.3.4解冻滴水损失率的测
5、定将冷冻肉样在0〜4°C条件下解冻约24h,从真空包装中取出样品，用吸水纸吸干表面水分，称量肉质量。1.3.3.5蒸煮损失率的测定取解冻后的厚约2.5cm肉样，去除肉块表面的皮下脂肪和结缔组织，准确称质量（mO）,装袋，放入8（TC水浴中加热lh至肉样中心温度至70°C,结束加热，于0〜温度条件下冷却12h,用吸水纸吸干肉块表面的汁液，称质量（ml）,计算蒸煮损失率。1.3.3.6系水力的测定采用离心法。精确称取5.00g左右于离心管中，1500Xg离心30min,取出肉样用定性分析滤纸吸去表面渗出的多余水分，称质量，计算失水率。每个样
6、品做3次平行，取其平均值。1.4数据分析所有数据应用Excel和SPSS软件进行处理和分析，其中方差分析采用SPSS中的One-wayANOVA,多重比较采用Duncan法。2结果与分析2.1不同部位马肉的水分及粗脂肪含量分析马肉胴体的平均水分含量为71.66%,各部位间肩肌的水分含量较高，背最长肌的较低，且有极显著影响（P水分含量、pH值和肉色与肉品质特性的相关系数表明，水分、剪切力越低，pH值、粗脂肪和胶原蛋白含量越高，肉质越嫩;粗脂肪和总胶原蛋白含量越高，肌肉颜色越深。研究解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力，确定马肉的保水性和马肉
7、的贮藏时间[20-22]o4结论通过对马肉3个部位进行理化特性分析，得出不用部位肌肉间，肩肌水分和肉色较高；背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量和不溶性胶原蛋白含量较高；臀肌中解冻滴水损失率、系水力和蒸煮损失率较为严重。肩肌和背最长肌的pH值较髙。马肉亮度从大小依次为肩肌、臀肌、背最长肌；色泽由红到黄依次为肩肌、背最长肌、臀肌；饱和度从大到小依次为肩肌、臀肌、背最长肌。由此得知3个部位中肩肌的肉色为最好。通过L-軽脯氨酸标准曲线可以得到马肉不同部位的L-軽脯氨酸含量，不溶性胶原蛋白含量从多到少依次为背最长肌、肩肌,总胶原蛋白含量从多到少依次为
8、背最长肌、臀肌、肩肌。通过对比可知，肩肌、臀肌、背最长肌中背最长肌除肉色外其他指标都相对较高，其食用品质相对其他2个部位好。参考文献：[1]康健，王龄.马肉的加工工艺及其营养价值[J]・食品科技，2004,
