泡菜发酵用直投式发酵剂的研究

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1、论文题目：潼压料技大学泡菜发酵用直投式发酵剂的研究学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：生命科学与工程学院硕士生：王笋导师：吕嘉枥教授2014年5月—rJ，-STUDYoNTHEDIRECTVALTSTARTERFoRPICKLEFERMENTATIONAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceBySunWangThesisSupervisor：

2、Prof．JialiLvMay2014泡菜发酵用直投式发酵剂的研究摘要泡菜是深受人民喜爱的传统发酵食品。我国泡菜以传统自然发酵为主，存在诸多弊端。为保证产品的安全性和健康绿色的特点，本文从西北地区泡菜样品中的菌株选择出发，筛选适合菌株生长的培养基，经过离心浓缩，筛选适宜的蔬菜做抗热保护剂，经喷雾干燥最终获得活菌数较高的干燥菌粉制得泡菜直投式发酵剂。主要研究结果如下：(1)菌株的生物学特性。37℃MRS液体培养基中静置培养一定时间分别测定了乳酸菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解能力。选择产酸能力强、亚硝酸盐降解能力好的菌株进行耐酸耐盐能力实验。结果表明，有4株菌产酸能力

3、和亚硝酸盐降解能力优于其他菌株，分别是菌株LPL、LPA、LBR和LPE，LPL、LPA和LPE培养15h到达稳定期，LBR培养24h到达稳定期；4株乳酸菌培养48h的总酸含量分别为1．98％、1．97％、2．10％和1．77％，亚硝酸盐降解率依次为87％、88％、93％和88％；4株乳酸菌的硝酸盐还原性为阴性，最低耐酸性为pH值5，耐盐性为NaC1含量小于4％。(2)16SrDNA分析菌株结果。LPL为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、LBR为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillusharbinensis)、LPE为副干酪乳杆菌(Lactobaci

4、llusparacasei)、LPA与LPE的16SrDNA的基因相似性达到100％，所以LPA也为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)。(3)菌株组合发酵剂的选择。通过4种菌的组合搭配接种发酵白萝卜，测发酵过程中总酸、pH、亚硝酸盐含量及泡萝卜的感官风味。结果表明：四种菌组合发酵时亚硝峰出现在发酵48h后且亚硝峰含量为3．93mg／kg远低于自然发酵72h的亚硝峰33．02mg／kg，且产酸速度快于其他组合，发酵最终pH为3．3，总酸含量为O．37％。(4)从蔬菜中选择增殖培养基。把活化的4株菌株分别接种各种蔬菜浸提液中培养，检测活菌数，对增菌效果好

5、的培养基进行扩大培养。结果表明：LPL、LPA、LBR和LPE在黄瓜浸提液中生长良好，培养24h活菌数分别达到8．03×10ilcfu／mL、1．22×1012cfu／mL、3．99×10Ucfu／mL、3．29×1011Cf-u／mE；扩大培养后检测四种乳酸菌在24h、48h币D72h活菌数依次为：LPL为6．31×1011cfu／mL、6．21×10IIcfu／mL、4．44×10Ucfu／mL；LPA为1．70X10llcfu／mL、7．59×10ucfu／mL、5．94×lOIOcfu／mL；LBR为2．97×lOllcfu／mL、2．62×lOllcfu／mL、1．

6、29×1011cfu／mL；LPE为2．01×1012cfu／mL、2．05×1012cfu／mL、5．7l×1012cfu／mL。(5)离心法获取高密度菌体。4株菌的增菌发酵液在不同离心条件下离心浓缩，选择最佳离心条件。结果表明：LPL、LBR和LPE的最佳离心条件为转速6000r／min，4"C离-OlOmin，离心得率分别为99．66％、97．91％和95．17％，LPA的最佳离心条件为转速6000r／min，4℃离-l二,20min，离心得率为92．86％。(6)抗热保护剂的选择。从蔬菜中选择抗热保护剂材料，把菌泥与保护剂混合80℃水浴15min，检测活菌数。结果表明

7、：白菜浸提液、胡萝卜浸提液和莲花白浸提液在对菌体80℃水浴15min的抗热保护作用优于其他蔬菜，水浴后活菌数分别为1．3xlOScfu／mL、2x107cf-u／mL、3x107cfu／mL，存活率分别为0．021％、o．0033％、o．0049％。选择3此种蔬菜做复合保护剂，结果显示三者1：1：1复合，水浴后活菌数为6×107cfu／mL，存活率为0．0125％。(7)泡菜发酵剂的制备。菌体悬浮后在不同喷雾条件下干燥菌体，检测喷雾前后活菌数。结果表明：菌体悬浮震荡5min较佳，喷雾干燥进风温度选择为1