第6章食品罐藏复习题及答案

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1、第六章食品罐藏复习题1．罐藏和商业无菌的概念。罐藏：罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的芽孢或营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖2．罐藏食品依pH值可以分为几类？主要有哪些罐头品种？其杀菌工艺条件有何不同？依PH可分为4类：低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃中酸性：PH4

2、.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌3．影响罐头的真空度因素有哪些？影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高4．影响罐头杀菌效果的因素有哪些？关系怎样？影响因素：微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质微生物种类：（耐热性）细菌>霉菌>酵母菌芽孢<

3、营养细胞嗜热>厌氧>需氧微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）水分：游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低脂肪：脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入盐类：低浓度（<4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用；高浓度（>4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显

4、降低糖：糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性PH：微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低；PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸>苹果酸>柠檬酸、醋酸蛋白质：含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响5．D值、Z值、F值的含义及三者的关系？D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养

5、体或芽孢所需时间（分钟）三者关系：6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？传热方式：传导、对流、辐射影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅7．确定杀菌F值一般需要那几个步骤：确定杀菌F值一般步骤：①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种②该细菌耐热性（Z值、D值）③根公式计算出安全F值④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理例:己知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min，Z值为10℃。若要把芽孢数从107减少到105，求在115

6、℃下所需的加热时间。解：因为所以=0.52×=0.52×3.98=2min8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？安全F值：即在所指定的温度条件下(如121℃、100℃)，杀死90%原有微生物芽抱或营养体细菌数所需的时间(min)，则安全杀菌F值可由下式计算求得：)：则，在等于121.1℃时，，当＜121.1℃时，＜1；当＞121.1℃时，＞1。若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量作用与效果：①防止或

7、减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？①物理性胀罐装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现②化学性胀罐酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头③细菌性胀罐由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现A、杀菌

8、不足；B、罐头密封不完全11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。