罐藏食品腐败变质的原因及对策

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1、68旅t斟妓2013年第11期罐藏食品腐败变质的原因及对策廖建龙(泉州市农业学校362000)摘要：罐头食品在生产过程中，经常会出现一些如胀罐、酸败、硫化黑变、霉变等腐败变质现象。该文分析了罐藏食品腐败变质的原因，并提出解决对策。关键词：罐头食品；腐败变质；原因；对策CausesofcannedfoodspoilageanditscountermeasuresLIAOJian—long(QuanzhouAgriculturalSchool，FujianProvince362000)Abstract：Spoilagep

2、henomena，suchastankexpansion，rancidity，sulfideblackening，mildew，etcfrequentlyoccurintheproductionprocessofcannedfood．Thispaperanalyzedthecausesofabovementionedspoilagephenomenaofcanedfood，andproposedthesolutioncountermeasure．Keywords：Cannedfood；spoilage；cause；c

3、ountermeasures罐头食品生产是进行食品深加工，提高生产经1．1胀罐济价值以及保证食品的贮藏与运输等经常采取的工俗称胖听。①假胀：若食品装得太满，或真空艺手段。但有些厂家因管理上的问题，或者生产技度太低时会引起假胀；②氢胀：因罐内食品酸度术工艺不够成熟，常导致生产的罐头出现胀罐、酸高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气，因此需经一段时败、硫化黑变、霉变等腐败变质现象，降低了产品问后才出现胀罐现象；③细菌性胀罐：微生物在罐价值，造成不必要的经济损失。本文就罐藏食品的内生长，使内容物腐败，产酸产气出现胀罐现象，几种主要腐

4、败变质现象进行概述，并分析其产生的这是实际生产中最常见的胀罐现象，也是最危险的原因，提出解决对策，以期对从事罐藏食品生产企一种，常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状业有所助益。芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等。1罐藏食品的主要腐败变质现象1．2平盖酸败罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产收稿日期：2013一O7一l8气，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变作者简介：廖建龙，男，1963年生，高级讲师。扁平光直，茶叶耐泡，滋味醇和，光泽均匀，香中质好、价格高，每公斤售价可达

5、480元，仅此一项带苦。茶农年均户纯收入达12000余元。2．3经济效益2．4茶叶卫生质量用木柴加工茶叶每年要消耗燃料6000多kg，使用木柴或煤炭加工的茶叶表层有粉末，污染包括工资、交通运输费共7000多元；用煤炭加工严重，卫生质量差，造成茶叶品质下降、档次低、每年要消耗煤炭5900元；若用电炒锅加工每年需价格差、难销售。而使用沼气加工的茶叶无公害、花电费约3900元；而用沼气加工则基本不需花费无污染、无卫生质量问题，茶叶级别高、价格好、成本。原来使用木柴、电炒锅加工的茶叶质量差、易销售。等次低，每公斤仅售360元

6、；用沼气加工的茶叶品(责任编辑：林玲娜)2013年第11期琅业舛姨69化。这类菌俗称平酸菌，有嗜热脂肪芽孢杆菌、环长的微生物，则会出现腐败变质。在这种情况下检状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等。测分离得到的腐败菌种较为单一，也较耐热。造成1．3硫化黑变杀菌不足的原因，一是未正确地制订该产品及容器在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生硫化的杀菌公式，二是因机械设备或操作人员未能严格氢(Hs)，并与罐内壁的铁(Fe)反应，生成硫执行杀菌公式。杀菌不足可能使有害微生物(如肉化亚铁(FeS)黑色物质沉积在食品上。主要有致毒杆菌)生长从

7、而造成腐败变质。因此应严格按杀黑梭状芽孢杆菌。菌规程进行加热杀菌。1．4霉变2．3杀菌后污染因正常情况下罐头是密封的，霉菌不可能生杀菌后污染俗称裂漏，在冷却过程中及以后从长，只有当容器损坏时才可能长霉；但生产时间中外界再侵入的微生物会很快在容器内繁殖生长，并可因为原料不新鲜或没有及时加工，食品物料在密造成胀罐(有时无胀罐现象)。对因裂漏而引起腐封杀菌前已长霉的情况，此时可镜检发现残存的霉败的罐头进行微生物检验，发现生长的微生物种类菌菌丝体。很杂，尤其是有不耐热微生物的存在或需氧微生物的存在(如霉菌)。这与卷边的质量、

8、杀菌时罐内2罐藏食品腐败变质的原因及解决对策外的压差以及冷却用水的卫生质量有关。解决裂漏2．1初期腐败．的关键是要做好罐头的卷边密封工作。这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内微生2．4嗜热菌生长物生长繁殖使得内容物腐败变质，杀菌后可呈轻胀土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围状，但经过取样培养并不能检出活菌，镜检则可见内生长，甚至有的经过12