罐藏食品的测试题问答题答案

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1、已知某种罐头食品在杀菌过程中其测点变化温度值如表所示。且对象菌Z=8℃、F=12min。求这种罐头的合理杀菌时间。加热时间（t）min：0、2、4、6、8、11、14、17、20、24、29、32、35、40、47、48、49；罐内中心温度（T）℃：28、103、110、112、113、115、115、116、116、117、118、119、119、121、115、110、103。答案：根据公式：Li=1/F*10^((Ti-121.1)/z)Ai=(Li+Li+1)/2*ΔtA=∑Ai>=1时为合理杀菌时间t/mi

2、nT/℃LiAiA0281.92008E-1321030.0004553220.0004550.00045541100.0034144340.003870.00432561120.0060718180.0094860.01381181130.00809690.0141690.02798111150.014398550.0337430.061723141150.014398550.0431960.104919171160.0192007750.0503990.155318201160.0192007750.057602

3、0.21292241170.0256046450.0896110.302531291180.0341443420.1493720.451903321190.0455322120.1195150.571418351190.0455322120.1365970.708015401210.0809689960.3162531.024268471150.014398550.3337861.358054481100.0034144340.0089061.366961491030.0004553220.0019351.36889

4、6由计算之后的表中可以看出，当t=40min时，A>=1，所以40min是这种罐头合理的杀菌时间。2、已知某型号的杀菌锅直径1.07米，高1.85米，冷却反压(表压)68.7千牛/平米，连续冷却5分钟。求能同时满足三只这种型号的杀菌锅相应反压冷却条件的空压机的生产能力。答案：解：①求杀菌锅体积V锅=（D/2）2×∏×H=（1.07/2）2×3.14×1.85=1.66m3②求每只杀菌锅需要的空气量（常压时的空气）V气=（P锅*V锅）/P气=（101.3+68.7）*1.66/101.3=2.77m3则：压缩空气机生产

5、能力≥2.77÷5=0.554（m3/min）而供应3台杀菌锅时：供应3台，生产能力≥0.554×3=1.662m3/min3、请解释下面杀菌公式的含义。10-25-10min(0.8atm)/118℃答案：10、25、10都是表示时间，10min是杀菌的升温时间，25min是恒温时间，10min是降温时间，0.8atm是反压时需要的反压力，118℃是指恒温时的温度。4、请分析不同罐藏容器和不同传热方式的罐藏食品的主要传热影响因素。答案：1罐头食品的传热1） 传热方式a．传导：分子碰撞。一般固态食品、粘稠性食品属这类

6、，罐中心常为冷点。b．对流：质点位移。一般低粘度液态食品罐头为此类c．对流传导结合：固态块形与汤汁食品为此类。先对流后传导（T上升，粘度上升）。先传导后对流（T上升，粘度下降）。2） 影响罐头食品杀菌传热的因素 a食品的物理性质：形状，大小，粘稠度，比重b食品初温：（1）对于传导型食品，初温对食品上升到杀菌度影响显著，热传导升温相对慢。（2）对于对流型食品，初温对食品上升到杀菌度影响较小。c容器的影响容器材料品种及厚度，容器大小，形状的影响d杀菌设备的型式    e其他：主要指罐头本身装量、真空度等。5、糖水桃罐头贮

7、存过程中发现变色和组织糜烂现象，但经检测微生物指标是合格的，请解释可能是什么原因造成的？答案：变色：热处理时间；糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基糠醛而使桃肉变褐，成熟度控制在8成以上；糖液尽量加满，定顶隙不宜过大，避免桃片露出糖液使桃片变色；6、某种罐头中对象菌的D121.1℃=2min，Z=10℃，这种罐头的F=10min，请分别解释其含义。答案：D121.1℃=2min，表示在121.1℃下杀死90％的对象菌所需要的时间是2min。Z=10℃，表示杀死相同数目某菌的时间缩短到原来的1/1

8、0时，需要将温度提高10Z=10℃。F=10min，表示在恒定的加热杀菌温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间是10min7、简述软罐头封口方式及相应原理。答案：（1）热压密封法：温度达到密封材料粘合温度的封条压紧边口将其热封，如电烙铁封口，适合PE、PP层。（2）脉肿密封法（升温快，降温快）：热封条通入低压高密度电流，封条瞬间升温，封