传统四川泡菜挥发性成分的萃取条件优化及发酵过程中的变化研究

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1、万方数据Number：$20114103SichuanAgriculturalUniversityDissertationforMasterDegreeOptimizationoftheExtractionConditionsandAnalysisoftheChangesofVolatileCompoundsintheFermentationofTraditionalSichuanPicklesBy：ZhangJinfengDirectedby：Prof．PuBiaoMajor：Agricultura

2、lProductsProcessingandPreservativeEngineeringField：TheoryandTechnologyofFruitandVegetableProcessingJune2014万方数据论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，学位论文中不包含其他个人或集体己经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得四川农业大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本

3、研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：戳久复l致沙f忤6月如日关于论文使用授权的声明本人完全了解四川农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。翻本论文不保密。口本论文保密，在一年解密后适用本授权。(请在以上口内划“√”)研究生签名：弓艮，复J虱锄一／移印／年年

4、参月∽日加f午年6月／0目万方数据四刖壅些盔堂亟±堂僮丝塞摘要四川泡菜鲜酸可El，质地脆嫩，风味独特，营养丰富，深受大家的喜爱。本实验以泡菜为原料，研究了不同的萃取方法对泡菜挥发性成分的萃取效果，并进一步优化；探索了不同原料制作泡菜的挥发性成分及其相对气味活度的差异性；进～步以自然发酵为对照研究了传统发酵芥菜在发酵过程中各个理化指标及挥发性成分的动态变化。主要研究内容及结论如下：1、比较了顶空固相微萃取法(HeadSpaceSolidPhaseMicroextraction，HS．SPME)和同时蒸馏

5、萃取法(SimultaneousDistillationExtraction，SDE)对泡萝卜挥发性成分的萃取效果。研究结果表明SDE法的重复性高于HS．SPME法，但是HS．SPME法对泡菜中的特征性挥发性成分异硫氰酸酯类和含硫化合物的萃取效果远远超过SDE法，SDE法对烃类的萃取效果更佳，主要以饱和烷烃为主，但是文献中报道饱和烷烃对风味的贡献不大。因此，HS．SPME法在对泡菜的挥发性成分萃取分析时要优于SDE萃取。比较5种萃取头发现，无论是挥发性成分的数量，还是总峰面积，651amDVB／PDM

6、S萃取头的萃取效果都优于其他4种萃取头，因而可以认为65／amDVB／PDMS摹取头在萃取传统四川泡萝卜挥发性成分时具有一定的优越性。2、采用HS—SPME结合GC．MS对传统四川泡萝卜挥发性成分进行萃取与分析，在单因素试验的基础上，以萃取温度、萃取时间和取样量为影响因素，色谱总峰面积为响应值，运用Box—Benhnken中心组合试验设计原理进行响应面分析。结果表明，HS．SPME萃取泡萝I-挥发性成分的适宜萃取条件为：萃取温度43．00℃、萃取时间30．50min、取样量5．079。在此条件下萃取得

7、到的传统四』

8、I泡萝t-挥发性成分44种，包括烃类、酯类、醛类、醇类、含硫化合物、酚类、醚类等，以1·异硫代氰酸丁酯、异硫氰酸乙酯、4-Methylpentylisothiocyanate、1一异硫代氰酸己酯、异硫氰酸戊酯、右旋萜二烯、萘、Q一蒎烯、二甲基二硫、二甲基三硫、愈创木酚等为主。3、利用HS—SPME结合GC—MS分析以不同原料制作的传统发酵泡菜的挥发性成分，结果从泡萝t-中检测出44种挥发性成分，以1一异硫代氰酸丁酯为主；万方数据四刖壅些太堂亟±堂僮途塞从芥菜中检出24种，以异硫氰酸烯丙酯

9、为主；从莲白中检出21种化合物，以异硫氰酸烯丙酯含量最高；从黄瓜中检出22种，以反．2，6．壬二醛含量最高：从芹菜中检出25种化合物，以右旋萜二烯为主。4、运用相对气味活度分析方法，得出泡菜中的主体风味成分主要是异硫氰酸烯丙酯、二甲基三硫、二甲基二硫、癸醛、苯乙醛、壬醛、E，E)一2，4．壬二烯醛、己醛、D．紫罗兰酮、1．辛烯．3．醇、右旋萜二烯，因此异硫氰酸酯类、含硫化合物、醛类、酮类、醇类、烯类对泡菜的风味贡献较大。5、新鲜芥菜经发酵过后产生大量的异