大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究

《大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究??282007.No.7肖安红1、2，汪??杰，孙秀发21（1•华中科技大学同济医学院公共卫生学院食品营养与卫生系,湖北武汉??430030;2,武汉工业学院，湖北武汉??430023）摘??要:以两种（1、2号）小麦粉作为实验材料，添加不同比例和粒度的大豆豆皮膳食纤维进行流变学实验（粉质和拉伸实验），实验证明:在小麦粉中添加适量大豆豆皮膳食纤维能增强面团网络结构、改善面团特性等。具体表现为提高了小麦粉吸水率,延长了形成时间和稳定时间，降低了弱化度，增大了评价值;拉伸阻力、延伸性、拉伸比增大/旦拉伸曲线面积有所下降。添加较细大豆豆皮

2、膳食纤维对品质改良效果更好;1号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为1%、3%,2号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为2%、2.5%时,综合改良效果最好。关键词:大豆豆皮膳食纤维;小麦粉;品质改良；流变学特性中图分类号:TS201????文献标识码:A????文章编号:1003-6202(2007)07-0028-03AStudyontheEffectsofDietaryFiberfromSoybeanHullonRheologicalPropertyofFlourABSTRACT:Twokindsofflours(No.landNo.2)weretak

3、enasexperimentalmaterials,therheologicalexperiment(BrabenderTarinographandBrabenderExtensographexperiment)wasconductedbyaddingdifferentproportionandparticlesizeofdietaryfibersfromthesoybeanhullstoflouGtheexperimentresultsshowedthatthenetworkstructureofthedoughwasstrengthenedandthedoughprope

4、rtywasimprovedwhentheproperdietaryfiberswereaddedtoflour,whichwereshowneoncretelyininereaseofflourwaterab??sorption?prolongoftheformingtimeandthesettingtime’decreaseofattenuationdegreeandincreaseofopinionscores；!ncreaseofre??sistancetostretching,extensibilityandstretchratio’butdecreaseofstr

5、etchcurvearea.ltwasalsoprovedthattheeffectwasmoreob??viouswhenthesmallersizedietaryfiberswereaddedandthecomprehensiveimprovementeffectsofl%and3%ofbigandsmallsizedietaryfibersaddedinNo.lflourrespectively?and2%and2.5%ofthataddedinNo.2flourrespectivelyareoptimum.KEYWORDS:dietaryfiberfromsoybea

6、nhul;lflour;qualityimprovement;rheologicalproperty????膳食纤维是1972年由Hc.Trowell首先提出并于1976年定义为??不为人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称被称为??第7大营养素［1］。膳食纤维按来源不同，可分为植物来源、动物来源、海藻多糖、微生物多糖和合成类。主要成分为纤维素、半纤维素、果胶、木质素。谷物和豆类加工的大宗副产品如大豆豆皮、小麦鉄皮都是生产膳食纤维的良好来源,但大豆豆皮与小麦隸皮膳食纤维在成分上有所不同,它含有小麦鉄皮所没有的木聚葡萄糖，且半乳糖甘露聚糖含量较高,果胶含量高达25%O小

7、麦粉是人类最主要的食物之一,其品质的好坏直接影[2]学特性的影响就不再是恶化而是改良作用⑶，说明膳食纤维也是一种小麦粉品质改良剂，这将极大提高膳食纤维在食品中的应用价值。膳食纤维的吸水性与粒度有关⑷,并由此影响小麦粉的流变学特性。笔者通过对不同品质小麦粉添加不同量和不同粒度的大豆豆皮膳食纤维分别做粉质和拉伸实验，分析大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变性质的影响，从而研究大豆豆皮膳食纤维对小麦粉甜质的影响。1??实验材料和仪器1.1??实验材料小麦粉号、2号,由市场购买;大豆豆皮膳食纤维:实验室制备,粒度分为粗