发酵香肠的制作

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1、目录中文摘要Ⅰ英文摘要Ⅱ前言11材料与仪器41.1菌种31.2发酵剂的制备31.3原辅料41.4主要仪器设备41.5分析项目2试验内容及方法2.1工艺流程2.2配料2.3操作要点2.4单一菌种研制发酵香肠2.5混合菌种研制发酵香肠2.6分析测试项目及方法3结果与分析73.1单一菌种发酵试验73.2混合菌种发酵试验124结论174.1单一菌种发酵试验结果174.2混合菌种发酵试验结果185.讨论17参考文献18致谢20发酵香肠的工艺研究[摘要]本试验以我国中式发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论及设备为基础，结合现代发酵技术。先用纯种嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌进行单因数试验，分析菌种作发酵剂的可行性以

2、及其对香肠品质的影响。再采用混合菌种进行正交试验分析不同接种量、不同发酵温度以及不同菌种配比对香肠的质地、色泽以及风味的影响。试验中以ｐＨ值、含水量、感观评价为指标进行极差分析，得到发酵香肠的最佳工艺参数为：嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1∶1(或2∶3)；发酵的适宜温度为：30℃；菌种接种量为：107cfu/g。试验结果可供工厂生产参考，对指导工厂生产有较大的现实意义。关键词:嗜酸乳杆菌，发酵香肠，发酵，加工工艺，啤酒片球菌TheprocessresearchofFermentsausageTheresearchofFermentedSausageProcessingTechnique[A

3、bstract]ExperimentoriginallywithourcountryChinesefermentmeatwareandwesternstyletofermentmeatwaretoprocesstheoriesandequipmentsforfoundation,combineamoderntofermentatechnique.Firstlovesourmilkrodbacteriaandbeersliceballgermtocarryonsinglefactortoexperimentwiththepurebreed,analysisgermkindthepossibili

4、tyanditsinfluencetosausagequalitywhichmaketoferment.Thentheadoptionmixturegermkindcarriesonishandingoverexperimentanalysisdissimilarityinoculatequantity,dissimilarityfermenttemperatureanddifferentgermkindandgotogetherwithratiotothesausageofquality,colorandlusterandtheinfluenceofthetaste.Experimentme

5、diumwithｐＨvalue,containamountofwater,feelingviewanevaluationfortheindexsigncarryondifferinganalysisverymuch,gettingthebestcraftparameteroffermentingthesausagefor:Lovesourmilkrodbacteriaandbeersliceballgermthebestgotogetherwithtocompareto1∶1;(or2∶3)Feattemperatureoffermentingis:30℃;Thegermkindinocula

6、tesquantityfor:107cfu/g.Experimentingtheresultcanprovidethefactoryproductionthereference,toguidethefactoryproductioncontainbiggerandrealisticmeaning.前言肉类是人们膳食蛋白质的主要来源，肉类生产是我国菜蓝子工程的重点。自改革开放以来，我国肉类生产进入持续快速增长阶段，平均年增长率10.9%左右，继1985年，我国禽蛋产量跃居首位，1991年，我国肉类总产量超过美国，成为肉类生产大国。据资料统计显示，1993年全国肉类总产量达384.9万吨，比198

7、0年增加了201%；1994年肉类总产量达到4300万吨，我国肉类生产取得了举世瞩目的成绩，肉类总产量跃居世界首位(1993)。比1993年增长11.9%，人均拥有量为35.83kg，首次超过世界人均占有量33.5kg的水平;1995~1997年间，肉类总产量持续快速增长，1997年，肉类总产量约5900万吨，创历史最高水平，人均年占有量约50kg，高出世界人均年占有量16.5kg，受东南亚金融危