制油工艺对油茶籽油营养品质的影响

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1、2682013,Vol.34,No.11食品科学※营养卫生制油工艺对油茶籽油营养品质的影响张智敏，吴苏喜*，刘瑞兴(长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙410114)摘 要：从不同制油方法及毛油不同精炼工序的角度分析工艺对油茶籽油营养品质的影响。结果表明：冷榨工艺制得的油茶籽毛油中不饱和脂肪酸成分含量最高为(87.92±0.06)%，其次是水酶法工艺为(87.83±0.05)%；精炼工序对油茶籽油的脂肪酸组成没有显著的影响(P＞0.05)。冷榨工艺得到的油茶籽毛油中VE总含量高达(213.70±1.30)mg/kg

2、，水酶法得到的毛油VE达到(204.45±1.24)mg/kg，均显著高于其他工艺(P＜0.05)。冷榨工艺毛油中角鲨烯含量高达(113.71±1.20)mg/kg，水酶法毛油角鲨烯含量为(114.37±1.16)mg/kg，均略高于热榨工艺(P＞0.05)，显著高于其他工艺(P＜0.05)。毛油精炼过程中，VE和角鲨烯含量大量损失。碱炼和脱臭工序是影响油茶籽油营养品质的主要环节。关键词：油茶籽油；脂肪酸；角鲨烯；VEEffectofProductionProcessonNutritionalQualityofCame

3、lliaSeedOilZHANGZhi-min，WUSu-xi*，LIURui-xing(CollegeofChemistryandBio-engineering,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha410114,China)Abstract：Inthiswork,theinfluenceofdifferentoilextractionmethodsanddifferentrefiningprocessesonnutritionalqualityofcamell

4、iaseedoilwasinvestigated.Theresultsshowedthatthecrudeoilextractedbycoldpressinghadthehighestcontentofunsaturatedfattyacids(87.92±0.06)%followedbythat(87.83±0.05)%fromaqueousenzymaticextraction,AEE.Nosignificantdifferencewasobservedinfattyacidcompositionofrefined

5、oilsfollowingdifferentrefiningprocesses(P＞0.05).ThetotalcontentofVEincoldpressedoilwas(213.70±1.30)mg/kgwhileAEEoilcontained(204.45±1.24)mg/kgVE,whichweresignificantlyhigherthanthatoftheoilsextractedbyfiveothermethodsincludingcoldpressing(P＜0.05).Thecontentsofsqual

6、eneincoldpressedandAEEoilswere(113.71±1.20)mg/kgand(114.37±1.16)mg/kg,respectively,whichwereslightlyhigherthanthatoftheoilextractedbyhotpressing(P＞0.05)butsignificantlyhigherthanthatoftheoilextractedbythreeothermethods(P＜0.05).However,significantlossesofVEandsqual

7、enewerefoundduringrefining.Alkalirefininganddeodorizationprocessweremainstepswhichaffectthenutritionalqualityofcamelliaseedoil.Keywords：camelliaseedoil；fattyacids；squalene；VE中图分类号：TS225.6文献标志码：A文章编号：1002-6630(2013)11-0268-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201311058油茶籽油是

8、从木本植物油茶籽果中榨取的食用油，又产上较成熟的机械压榨法和溶剂浸提法。根据压榨工作名山茶油、茶籽油。油茶与油棕(ElaeisguineensisJacq.)、过程中茶籽在榨膛内的温度不同，可分为高温压榨工艺油橄榄(OleaeuropaeaL.)、椰子(CocosnuciferaL.)并称(热榨)和低温压榨工艺(冷榨)。而寻找新型