中国名菜素斋风味 [饮食知识]

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1、中国名菜素斋风味中国名菜素斋风味仿荤水产类鸡丝燕菜〔主料辅料〕素鸡丝⋯⋯⋯200克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克萝卜⋯⋯⋯⋯300克干淀粉⋯⋯⋯500克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克（约耗50克）味精⋯⋯⋯⋯⋯3克素清汤⋯⋯⋯700克〔烹制方法〕1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。〔工艺关键〕1.素鸡制法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱袖5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮（每张宽10厘米、长

2、20厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。2.素清汤：黄豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，葱200克，胡椒粉15克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水25000克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味

3、后，用瓢打净杂质，即成素汤。〔风味特点〕汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。火腿血燕（主料辅料）素火腿⋯⋯⋯300克干淀粉⋯⋯⋯500克胡萝卜⋯⋯⋯300克（约耗70克）精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克香油⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克素清汤⋯⋯⋯800克〔烹制方法〕1.胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝，亦放进二汤碗中。2.素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。〔工艺关键〕素火腿制法：豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋2个，味精1克。胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克

4、，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量。将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒仿荤水产类———粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红（注意稍微起色，呈淡粉红色），混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚），然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此连续叠铺至3.5厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟，然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。〔风味特点〕颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。绣球燕莱〔主料辅料〕豆腐糁⋯⋯⋯300克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克箩卜⋯⋯⋯⋯300克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3

5、克绿叶时蔬⋯⋯⋯10克干淀粉⋯⋯⋯500克水发发菜⋯⋯⋯10克（约耗70克）素火腿⋯⋯⋯⋯10克香油⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克素清汤⋯⋯⋯800克〔烹制方法〕1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。〔工艺关键〕1.豆腐修制法：豆腐500克，鸡蛋清4个，干水豆粉10克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂

6、成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，加入调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。2.燕菜制法：白萝卜1个300克，干淀粉300克（实耗60克）。将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。〔风味

7、特点〕汤汁清澈，绣球飘浮，色泽调和，口味咸鲜。清汤燕菜〔主料辅料〕白萝卜⋯⋯⋯1000克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克胡萝卜⋯⋯⋯⋯10克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5克干淀粉⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克水淀粉⋯⋯⋯⋯5克仿荤水产类料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯⋯15克香油⋯⋯⋯⋯⋯25克花生油⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1.白萝卜洗净去皮，切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成。2，胡萝卜洗净切

8、成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。3.炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。〔工艺关键〕1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀