中国名菜三晋风味 [饮食知识]

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1、三晋风味山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县

2、的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多，常见人撰的就有15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达，淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。山西菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因

3、用山西老陈醋烹制，此醋清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又带有浓厚的家乡风味。“行

4、菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面，用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷”、“山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。晋北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。上党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主，此地生

5、活习俗与豫北地区相仿，菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱汁鸭子”等。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜三晋风味水产类通大鱼翅〔主料辅料〕优质明翅⋯⋯750克酱油⋯⋯⋯⋯⋯40克葱白⋯⋯⋯⋯200克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯4克猪小肘⋯⋯⋯⋯2个糖⋯⋯⋯⋯⋯20克鸡翅⋯⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡大腿⋯⋯⋯100克糖色⋯⋯⋯15克芫萎⋯⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯100克浓姜汁⋯⋯⋯l00克熟猪油⋯⋯⋯300克纯料酒⋯⋯⋯100克高汤⋯⋯⋯⋯1500克〔烹制

6、方法〕1.葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。2.勺内加熟猪油30克，用葱白30克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧一次。3.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取500克备用。4.勺内加熟猪油40克，放入葱白，用小火炸出香味

7、，然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中，芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。〔工艺关键〕鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时

8、，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。〔风味特