中国名菜徽皖风味 [饮食知识]

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1、徽皖风味徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜

2、、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖

3、，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现

4、了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜——徽

5、皖风味贡谈鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯500克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克贡淡⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯1.5克熟火腿⋯⋯⋯⋯20克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30克净冬笋⋯⋯⋯⋯20克胡椒粉⋯⋯⋯0.5克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯20克肉汤⋯⋯⋯⋯750克青菜心⋯⋯⋯⋯12克鸡汤⋯⋯⋯⋯750克葱段⋯⋯⋯⋯⋯20克熟鸡油⋯⋯⋯⋯30克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒5克、肉汤50克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方块，冬笋切成柳叶片，鸡肉切成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水

6、，换清水再继续出两次水，除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各5克、绍酒5克、肉汤25克蒸至鱼翅人味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。3.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、绍酒5克，放人鱼翅煤15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。4.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放人鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜，放人鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖，小菜心投入开水锅中烫一下。5.将鱼翅的锅端离炉火，先放人菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，

7、放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。〔工艺关键〕1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味。2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样