中国名菜燕京风味 [饮食知识]

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1、燕京风味燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、■、熘、蒸、烧等为主要技法

2、，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一技独秀。清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜

3、之首。综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。北京菜随着社会的改革和发展，在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精湛的技艺，醇正的调味，绚丽多彩的特

4、色为人们服务。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜燕京风味水产类酥小鲫鱼〔主料辅料〕小活鲫鱼⋯⋯2500克豆寇⋯⋯⋯⋯⋯3克酱油⋯⋯⋯⋯300克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3克醋⋯⋯⋯⋯⋯300克八角⋯⋯⋯⋯⋯3克绍酒⋯⋯⋯⋯300克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30克白糖⋯⋯⋯⋯250克葱白⋯⋯⋯⋯1500克冰糖渣⋯⋯⋯150克糖色⋯⋯⋯⋯⋯50克五香粉⋯⋯⋯7.5克猪肋骨⋯⋯⋯500克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯3克芝麻油⋯⋯⋯300克丁香⋯⋯⋯⋯⋯3克〔烹制方法〕1.将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净。葱白切成

5、长11.6厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁。2.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁（约4oo克）。3.把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9个小时，鱼也就煨好了。然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）。吃时在鱼上放少许葱段，

6、淋上原汤即成。〔工艺关键〕1.鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝坏一锅汤”。2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100克），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。〔风味特点〕“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鲜美，耐人回味。五香鱼〔主料辅料〕鲤鱼⋯⋯⋯⋯500克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯10克大料⋯⋯⋯⋯⋯10克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克桂皮⋯⋯⋯⋯10克料酒⋯⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯

7、⋯⋯⋯50克醋⋯⋯⋯⋯⋯150克葱姜各⋯⋯⋯⋯50克香油⋯⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。2.用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火，直