旅游营养与美食考试内容

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1、旅游营养与美食考试内容1.营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、矿物质。2.人体对蛋白质的需要，实质上就是对氨基酸的需要。3.动物性食物中的蛋白质大多为完全蛋白质，是优质蛋白；植物性食物中的蛋白质大多为不完全蛋白，除大豆外，质量较差。肉皮、蹄筋的蛋白为不完全蛋白质，无法吸收。4.大豆为什么要煮熟吃：①因为植物性蛋白中，蛋白质为纤维素包围，不易蠕动，吸收率低;②含有对人体有害物质――抗胰蛋白酶，加热才能食用③大豆应去皮，使大豆充分与酶接触，吸收，煮沸，去除毒性；5.不要吃生鸡蛋：“太阳蛋”，即是半生熟的鸡蛋，其营养价值也不高。6.

2、豆浆冲鸡蛋:鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。诱人的海鲜与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质.同时食用，以间隔两个小时为宜7.一般来说，年龄越小、劳动强度越大、气候越寒冷，蛋白质需要量越高。8.蛋白质需要量：普通成年人：1-1.2g/day.Kg9.脂肪酸与必需脂肪酸：n饱和脂肪酸在动物食物中含量非常高。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高其浓度。n不饱和脂肪

3、酸采自植物油中含量高以及鱼类中。n多不饱和脂肪酸（除了油酸）非常容易被氧化，能是胆固醇浓度下降。亚油酸是最重要的必需脂肪酸。10.脂肪的营养价值，主要取决于：n脂肪酸的饱和程度――不饱和脂肪酸（H少于C）的营养价值大于饱和脂肪酸（H多于C）的营养价值n脂肪的消化吸收率主要与熔点有关，吸收率与熔点成反比，熔点在50度以上的不易消化。n消化率还与不饱和双键的多少有关，双键越多，消化吸收率越高11.每日膳食中有50克脂肪（包括烹调用油和食物本身所含的脂肪总量）就能满足人体对脂肪的需要。12.活动强度大、寒冷地区，脂肪需要量大，成年人脂肪需要量

4、大于老年人13.胆固醇是最重要的动物固醇。14.（1）外源性胆固醇，占人体总胆固醇量的25%，来源：“食物”；（2）内源性胆固醇，占总量的75%，来源：碳水化合物和脂肪代谢过程的中间产物15.从事一般工作的成人每日需3000Kcal。16．维生素是一些有机物，他既不是构成人体组织的材料，也不为人体提供能量，但是却在调节物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。17.6维生素存在于天然食物中，大多不能在体内合成，或者合成量甚微，在体内的储存量也很少。必须从饮食中摄取。18.维生素的分类按照其溶解性质划分：n脂溶性维生素包括：维生素A、维生素

5、D、维生素E、维生素K；n水溶性维生素包括：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸及叶酸等；19.脂溶性和水溶性维生素的区别：6脂溶性维生素n不能够溶于水，只能溶于脂肪和脂肪溶剂n过剩的摄入量存留于体内，不排泄出体外，过多会对人体产生危害。n缺乏症状发展缓慢n不必每天都由饮食提供n有前体或前维生素n仅含碳、氢、氧元素n被吸收入淋巴系统n只有复杂的器官需要水溶性维生素n溶解于体内的水溶液中；n过剩的摄入量只有少数存留于体内，其他通常通过尿液排出体外n缺乏症状发展迅速n必须每天都由饮食提供n一般无前体n

6、除含碳、氢、氧外有时还含有钴和硫等其它元素n被吸入血液n简单和复杂的器官都需要；620.维生素A（视黄醇）与胡萝卜素仅存于动物体内，以两种形式出现：n视黄醇为维生素A1；n不脱氢视黄醇为维生素A2。21.维生素A的功能：n维护视力维生素A与正常视觉有关，眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成的，有维持弱光下视力的作用。缺乏，会影响视紫红质的合成，易得夜盲症，严重者眼有灼热、疼痛感。n维持上皮细胞的健康n增强抵抗力维生素A过量：长期过量摄入，会导致中毒表现为:恶心、呕吐、嗜睡；慢性表现为，食欲不振、毛发脱落、头痛

7、、耳鸣、复视等。22．瘦肉和奶中的含量很少，因此，婴儿食品常给与维生素D强化。23.维生素E因与动物的生殖功能有关，所以也叫“生育酚”。24.维生素E的生理作用：n是一种极有效的抗氧化物质，具抗氧化作用n防止缺VE、叶酸、铁性贫血n治疗疤痕n提升生殖力n增强肝脏的解毒能力25.E的来源：小麦胚芽、植物油，瓜籽、核桃含量很高。26.维生素B1是“增强精力的维生素”。26.维生素B2的功能：n6构成一种辅助酶（黄酮）的主要成分，在防治缺铁性贫血中有重要作用。防止口腔溃疡；若缺乏易引起代谢紊乱n保护视力n促进生长发育27.人体缺乏维生素B12

8、时可引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。28.叶酸缺乏缺乏：引起巨红细胞性贫血、舌炎、腹泻；造成新生儿发育不良。人体一般不会缺乏叶酸。29.维生素C具有强还原性。维生素C是一种重要的抗氧化剂，固而具有保护维生素