旅游营养与美食 考试内容.doc

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1、旅游营养与美食考试内容1.营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、矿物质。2.人体对蛋白质的需要，实质上就是对氨基酸的需要。3.动物性食物中的蛋白质大多为完全蛋白质，是优质蛋白；植物性食物中的蛋白质大多为不完全蛋白，除大豆外，质量较差。肉皮、蹄筋的蛋白为不完全蛋白质，无法吸收。4.大豆为什么要煮熟吃：①因为植物性蛋白中，蛋白质为纤维素包围，不易蠕动，吸收率低;②含有对人体有害物质――抗胰蛋白酶，加热才能食用③大豆应去皮，使大豆充分与酶接触，吸收，煮沸，去除毒性；5.不要吃生鸡蛋：“太阳蛋”，即是半生熟的鸡蛋，其营养价值也不高。6.豆浆冲鸡蛋:鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰

2、蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。诱人的海鲜与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质.同时食用，以间隔两个小时为宜7.一般来说，年龄越小、劳动强度越大、气候越寒冷，蛋白质需要量越高。8.蛋白质需要量：普通成年人：1-1.2g/day.Kg9.脂肪酸与必需脂肪酸：n饱和脂肪酸在动物食物中含量非常高。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高其浓度。n不饱和脂肪酸采自植物油中含量高以及鱼类中。n多不饱和脂肪酸（除了油酸）非常容易被氧化，能是胆固醇浓

3、度下降。亚油酸是最重要的必需脂肪酸。10.脂肪的营养价值，主要取决于：n脂肪酸的饱和程度――不饱和脂肪酸（H少于C）的营养价值大于饱和脂肪酸（H多于C）的营养价值n脂肪的消化吸收率主要与熔点有关，吸收率与熔点成反比，熔点在50度以上的不易消化。n消化率还与不饱和双键的多少有关，双键越多，消化吸收率越高11.每日膳食中有50克脂肪（包括烹调用油和食物本身所含的脂肪总量）就能满足人体对脂肪的需要。12.活动强度大、寒冷地区，脂肪需要量大，成年人脂肪需要量大于老年人13.胆固醇是最重要的动物固醇。14.（1）外源性胆固醇，占人体总胆固醇量的25%，来源：“食物”；（2）内源性胆固醇，占

4、总量的75%，来源：碳水化合物和脂肪代谢过程的中间产物15.从事一般工作的成人每日需3000Kcal。16．维生素是一些有机物，他既不是构成人体组织的材料，也不为人体提供能量，但是却在调节物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。17.constructionunittoensureaqualityinstallation,firsttopre-installedpivot,measuredthedoorbladeandthearmconnectingplate...Buttweld,finallyweldedpanelsbutt;leavesoneortwotypesofweld

5、inginaccordancewithspecificationsfortheweldappearancequalityinspectionsandinternalultrasonictestingofwelds.8.2.4gategateleafAssemblyinstallation:spellthegroupmainlyusesthe8tontruckcraneand50toncrawlercraneinstallation.Firstsillaftercleaning,advanceintroductiontobuttresstankleveldetection.Lowe

6、rdoorleafliftlockedontobuttress,gatewatersealbaseplateverticaladjustthedoorleaf,reinforcedafterthelowerpartofthedoorleafinplace.Doorleavesalltheparagraphsafterhoisting,retestthedoorleafsizeanddistort,afterpassinginspectionbeforeweldingdoorleaf.Menyeshuiinstallation:duetobearingsliderinfactory

7、assembled,watersealedthesitethemaininstallationwork.TemporarywillwatersealplatepressureinsealedarticleShang,inleveldirectionandverticaldirectioncheckwatersealofstraightdegreeswhethermeetrequirements,HouwithMarkpenfromgatePanelofcheckwaterbolt