ve在高校饮食成本控制中应用

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1、VE在高校饮食成本控制中应用【摘要】本文以某高校饮食实体的成本控制对象为例，根据功能、成本、价值之间的关系，求出各成本控制对象的价值评价系数，并给出部分改进建议，为其它高校的成本控制提供借鉴。【关键词】高校饮食实体；VE；成本控制0引言高校饮食作为学校的后勤保障部门，必须要满足师生对饭菜和服务需求的功能，要实现这些功能就需要消耗成本。如果过分追求师生对饭菜和服务高的满意度，就要投入较高的人力物力财力，造成生产成本上升。随着后勤社会化改革的推进，目前多数高校后勤饮食已成为自负盈亏的经营实体，后勤饮食不能亏本经营，最终

2、师生承担的费用就会提高;如果后勤饮食仅局限于成本控制的角度，可能就不会很好地满足师生的需求，高校饮食的管理者必须要分析师生高满意度与低成本之间的关系，寻找既满足师生对饭菜和服务需求的功能，获得高的师生满意度，又能将成本控制在合理范围内，维持饮食经营实体的持续发展。对此，本文引入价值工程(VE)概念，为后勤饮食成本与功能的配比提供分析。1价值工程基本思想概述价值工程(VE)是40年代由美国人Miles提出，包含三个基本要素：产品必须具备的功能（F）、寿命周期成本（C）、价值（V）,三者之间的关系为V二F/C。式中功能

3、是个技术问题，成本是经济问题，价值工程很好地将技术和经济工作结合起来。2VE在高校后勤饮食中的应用利用价值工程方法对高校后勤饮食成本进行分析，找到控制成本的薄弱环节和关键点并对其进行深入分析，寻找解决问题的方法，达到既保持高的师生满意度，又将成本控制在合理的范围内。首先需要明确VE的研究对象，研究对象为高校后勤饮食的成本控制对象，按照制造成本法，饮食成本与主营业务有关的成本费用可分为产品成本和期间费用，产品成本又分为主营业务成本和生产辅助成本，期间费用包括营运费用、管理费用。根据功能、成本、价值之间的关系Vi二Fi

4、/Ci,求出每个成本控制对象的价值评价系数，以某高校的一个餐厅为例，分析一下如何利用VE进行成本控制。餐厅概况：该餐厅为13000学生提供就餐服务，餐厅建筑面积13800平方米，包括门卫、保洁员、餐具洗消人员、加工人员、维修人员、核算员、管理人员等在内的所有人员共计143人。2.1餐厅的成本构成1）主营业务成本：主要指餐厅为了生产加工饭菜而直接消耗的食品原材料、辅助材料及饮料采购成本，具体包括米、面、油、菜等，一年的采购额为11131920元。2）生产辅助成本：主要指餐厅为组织生产加工饭菜而发生的各种燃料支出、水电

5、费支出及各类包装物，具体包括水电费、天然气等，水费年约为84850元、电费一年约为236030元、燃气费约为1134090元，一年的生产辅助成本约为1713435元。3）营运费用：营运费用是餐饮企业在经营过程中发生的各项费用，具体包括缴纳给餐厅管理公司的管理费用、餐厅员工工资、固定资产的折旧费用、各类清洁用品费（如拖把等）、各类食品加工设备的修理费用、其它各种难以确定的费用开支。需特别说明一点，目前，我国绝大部分高校后勤饮食服务实体采取自负盈亏的企业化运作模式，但不是独立的法人实体，运营的目的是为学校师生提供膳食服

6、务，高校餐厅的房屋、锅炉等设备设施由学校投资，不是以盈利为主，具有公益性服务的特性，另外高校后勤饮食经营享受免征税收政策，所以，高校后勤饮食成本中营运费用不包括经营场所租金管理费，各项税务开支等项目。为了使成本控制更加精确，我们将营运费用中员工工资单独列为一项，各类加工设备设施的修理费用单独列为一项。该餐厅一年员工工资的成本约为3391542元，各类加工设备设施的修理费用一年的成本约为1731100元，其它营运费用一年的成本约为847885.6元。4）管理费用：管理费用是指餐厅的生产服务部门为组织和管理生产经营活动

7、而发生的费用，具体包括办公费、培训费、招待费、交通运输费、广告宣传费、为提高餐厅服务师生的服务质量和把好安全关而设立品牌部和安监部的员工工资、其它各种难以确定的费用开支。为了让成本控制对象更细化，将培训费及品牌部和安监部的员工工资单独列为一项，其它称为管理费用列为一项。培训费一年的成本约为1731120万元，其它管理费用一年的成本约为247300元。2.2计算功能评价系数根据上述餐厅的成本构成情况，通过价值工程小组专家采用0-4评分法，对各成本对象两两对比打分，得到功能得分fij采用平均值作为计算功能系数的基础，得

8、到各成本对象的功能系数如下：主营业务成本0.308、生产辅助成本0.107、员工工资0.198、维修费用0.066、其它营运费用0.079、培训费0.143、其它管理费用0.099o2.3计算成本评价系数各成本控制对象的成本评价系数为：主营业务0.453、生产辅助成本0.097、员工工资0.192、维修费用0.098、其它营运费用0.048、培训费0.098