我国高校饮食成本控制对策探讨

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1、湖北省高校伙专会2011年会交流材料我国高校饮食成本控制对策探讨黄发新中国地质大学后勤保障处饮食服务中心二○一一年十月我国高校饮食成本控制对策探讨因目前国内物价不断上涨，而食品类价格上涨尤为突出，直接推动了CPI的上涨，而在校大学生是物价上涨的敏感群体，因此国家和教育部不断出台相关的政策稳定高校食堂伙食价格。最近教育部印发了《关于近期做好高校学生食堂工作保持饭菜价格和质量基本稳定的情况通报》，要求各高校食堂必须保持伙食价格稳定，不得上调食堂各品种价格，同时教育部规划司在近期成立了高校食堂价格临控体系，对全国高校食堂价格进行监控，同时要求将伙食价格变动情况每周一、周四上报

2、国家教育部规划司。一方面社会原材料价格不断上调，国家又规定高校食堂食品价格不得上调，而高校餐饮服务既要保证经济效益而又要有良好的社会效益，这就要求作为高校餐饮管理者应不断加强高校食堂的伙食经营管理，广开渠道，严格控制成本，提高经济效益，要在人、财、物、市场及管理方法上狠下功夫，才能保持高校食堂伙食价格的平稳。在物价不断上涨、全力保障伙食质量和服务质量的情况下，这就对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求，现就如何深化高校饮食成本管理，更好地为学校广大教职员工服务做进一步的探讨和研究。1.本课题探讨的理论意义表现在于在保障伙食及服务质量的前提下：（1）探讨稳定高校伙食价格的

3、途径。（2）提高高校饮食管理者得管理理论知识、创新管理方法。（3）研究降低高校伙食成本的有效对策。本课题探讨的应用价值表现在以下几点：（1）给高校饮食工作管理者提供可借鉴和值得推广的管理方法。（2）使高校伙食工作者在管理过程中对高校伙食工作的人、财、物、市场、方法有一个全新的认识。（3）为高校餐饮工作者提供稳定物价，降低生产成本，提供切实可行的工作方法。当前国内外高校餐饮服务及生产成本构成的现状我国现阶段高等学校餐饮服务实行的是企业的运作模式。其经营成本的构成包括了社会餐饮服务业成本构成的基本要素，但是高校后勤餐饮服务单位不具备独立的法人资格，它的服务不是以盈利为最终目

4、的，而是为了满足学校师生的基本生活需要，是一种公益性的服务。其生产构成有狭义和广义之分，广义成本是指饮食生产实体在经营过程中的全部消耗，包括饮食生产经营过程中的直接、间接和期间费用，而狭义成本仅仅是指在制作饮食产品中直接的原材料支出，由主料成本、配料和调味品成本三部分构成。目前高校餐饮实体的成本构成由直接费用、部分间接费用和期间费用组成。直接费用是指高校后勤餐饮单位生产食品而产生的各种费用，包括直接原材料费（原材料、配料、调味品、燃料、动力成本等）、直接人工费用（人员工资、奖金、加班费等）和其他直接支出（炊管人员的福利费、社会保障支出、培训费等等）。间接费用是指高校饮食

5、服务部门所使用的房产、设备设施等固定资产折旧费以外的管理费用及维修费用等等。而期间费用主要是指高校餐饮管理部门为组织和管理餐饮经营活动而发生的各项费用。其主要包括管理人员的工资、办公费、差旅以及其他费用。高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管人员的切身利益。所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合理，因此要求高校伙食管理者严格控制生产成本，以便更好地服务于师生。2.1国内高校餐饮成本控制研究现状随着我国高等教育事业的迅速发展，高校后勤社会化改革也不断深入，全国高校的饮食服务也得到了较快的发展，其餐饮的经营格局也发生了较大的变化，建立起新的高校后勤管理体制和服务保障机

6、制，高校后勤的服务质量、饭菜质量、运行效率，保障能力都有所提高，但因各校实际情况不尽相同各地发展状况也不尽相同，如何深化后勤餐饮改革，更好的为教职员工服务，需进一步探讨和研究，因目前国内物价不断上涨，特别是消费类食品价格的上涨，给高校办伙带来了极大的困难，教育部下文明确要求我国高校不得上调各类食品售价，这就造成了外涨内不涨的局面，在此状况下，就要求高校伙食管理者在保证饭菜质量和服务质量的前提下，如何加强管理，严格控制餐饮成本，就成摆在高校餐饮管理者面前的一道课题，目前国内高校就此问题，大量的高校餐饮就业就、成本的文章很多，内容也涉及管理模式的创新，餐饮结构的调整，大众物

7、资的采购集约化的原材料加工等等，涉及面非常广泛，2008年湖北高校后勤管理研究文萃《改革创新和谐发展》一文中，全书共收录了关于成本控制的文章20多篇，内容包括：高校成本控制方法，饮食成本的管理及有效饮食物流的管理及采购供应链的监控等等，从多方面多角度对成本控制进行探讨，是一本高校饮食成本改革理论与实践研究成果较丰富的著作，中国高教学会后勤分会高校后勤后勤工作热点中也有多篇论文对此课题进行了研讨，其中上海交通大学张惠风《浅谈高校餐饮采购成本控制》一文中，对高校物资采购运用ABC法又叫柏拉图法进行了总结和推广，在期刊《经济与管理》中由广东金融