自考本科论文样本

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1、自学考试本科毕业论文不同原料孚C对酸奶稳定4生的影响学院食品科学与工程专业食品加工r与检验姓名学号扌旨帀职称论文提交日期:从原料乳的酸度，菌落总数等因素对普通凝固型酸奶的稳定性影响进行了研究。试验以不同的原料乳在相同的工艺条件卜•生产成普通凝固型酸奶，并在储存期内观察酸奶的乳清析出时间，品瞬测定成品酸奶的酸度及乳酸菌活菌数量的变化。结果表明:原料乳的酸度越高,菌落总数越高，酸奶储存期内乳清析出的时间越早，在储存过程屮,酸奶酸度鋼升高,活菌数关键词：原料乳酸奶；稳定性；酸度。Influenceofdifferentrawmilkonstability

2、ofyoghurtAbstractTheeffectofacidityandthecountofbacteriacolonyofrawmilkonstabilityofyoghurtwasstudied.Yoghurtwasmadewithdifferentrawmilkbythesameprocessing.Thetimeofthewheyappearance,theacidityandthecountoflacticbacteriacolonyweredetermined・Theresultindicatedthatthehighertheac

3、iditywas,theearlierthecountofbacteriacolonyoftherawmilkwas,theearlierthewheyappearancewas.Duringthecoldstorage,thecountoflacticbacteriacolonyofyoghurtwasgraduallydeclined.Keywords:rawmilk;yoghurt;stability;acidity.1.1试验的目的与意义1.2酸奶的起源与发展11.3酸奶的营养功效21.4酸奶生产的原料乳要求22材料与方法22.1材料与仪器

4、22.1.1试验样品2.1.2试验仪器2.1.3培养基2・1・4菌不中32.1.5其他32.2试验方法32.2.1原料乳酸度的滴定32.2.2原料乳菌落总数的测定32.3酸奶的制作42.3.1生产发酵剂的制备42.3.2凝固型酸奶制作工艺流程42.3.3工艺操作要点52.4成品酸奶活菌数的测定62.5成品酸奶酸度的滴定62.6成品酸奶乳清析出时间的测定63结果与分析63.1原料乳酸度对成品酸奶稳定性的影响63.2原料乳菌落总数对成品酸奶稳定性的影响83.3成品酸奶储存过程中酸度的变化93.4成品酸奶储存过程中乳酸菌活菌数的变化104结论11致谢13

5、参考文献14作者简介151前言试验的目的与意义发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳以其特有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱⑴。一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存，冷藏条件下也只有3-7天，一般不超过21天，其口感质地会发生不良变化，其影响因素很多。许多学者对影响酸奶形成的外界因素如温度、均质压力、菌种、发酵温度、稳定剂等方面作了很多研究。但对影响酸奶质量的内在因素：如原料乳的酸度、乳I古I形物含量、细菌总数及蛋白质、脂肪质量分数因素等研究的却很少⑵。随着人们对健康饮食的追求，用高质量的原料乳生产岀高质量的酸奶制品越

6、来越受到广大消费者和乳制品生产厂家的关注。原料乳的酸度、比重、干物质含量、菌落总数等对酸奶硬度及乳清析出影响很大，针对以上情况并考虑到整个试验条件的限制，所以选择原料乳理化指标和微生物指标中的酸度和菌落总数对保质期内成品酸奶的乳清析出时间以及酸度和乳酸菌活菌数的变化进行研究，充分了解影响酸奶品质的原料乳特性，生产出高品质的酸奶制品，并为乳品厂家生产、储藏、销售酸奶提供依据。1.2酸奶的起源与发展有关酸奶最早的起源问题，历史无明确记载，而其起源于游牧民族大概毋庸置疑。生产发酵乳的原因可能是由于热带地区的游牧民族有患有乳糖不耐症者，不宜直接饮用鲜乳，因

7、此将鲜乳发酵，形成带有酸味的凝块而供食用，并可防止下痢。有史料记载，酸奶起源于亚洲，古代土耳其人在这里过游牧生活，8世纪的土耳其语中出现“Joghurt”这一词，后来逐渐演变成酸奶“yoghurt”。发酵奶在我国因受印度佛教和游牧民族的影响，历史上也有很多记载，《魏文帝集》、《齐民要术》、《本草纲目》、《饮膳正要》等文献中都有记载⑶。据统计，2005年中国乳类总产量近2865万吨，乳制品产量超过了1310万吨，人均乳占有量21.7kg,过去五年即“十五”(2001-2005年)是中国乳业发展最快的时期，乳类产量、乳品加工量和城市居民乳消费量均保持2

8、位数的年平均增长速度。乳业的生产规模和产品质量不断提高，综合生产能力显著增强⑷，随着人民消费水平的提高，人们对于健康、合理