香蕉片的冷冻干燥加工工艺

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1、.1引言香蕉是一种重要的热带、亚热带水果，其果香浓郁独特、果肉嫩滑、营养丰富，具有“人间圣果”的美称【lj．我国是香蕉主产国之一，其产量是排在苹果、梨、柑橘之后的第四大水果．但长期以来香蕉以鲜食为主，其加工利用上尚欠发达【2】，这是因为香蕉富含果胶，糖类、单宁及各种酶类，且香蕉因质地松软，水分含量高，后熟较快，易受损伤腐烂，在加工过程中极易褐变，造成成品色泽、营养以及风味的劣变，严重影响产品的质量，给果品保鲜、仓储、长途运输带来了极大的困难，不利于香蕉产业化的发展．随着食品真空冷冻干燥技术的发展，该类冻干品因其能较好地保持食品原来的形状和色泽，减少食品香味及营养成分的损失，并具有多孔

2、结构，速溶性和快速复水性，食用简单方便，同时冻千食品脱水彻底，重量轻，适合长途运输及长期保存，在常温下可存放3-5年等特点【3】，而逐渐被人们所接受．目前，国内外就冻千食品的冻干过程相关参数的工艺条件研究已有一些报道，但在冻干工艺条件对香蕉片冻干品品质的优化研究报道尚少．本研究拟采用电阻法确定香蕉片的共晶点和共熔点，并从物料成熟度、厚度、护色剂处理、冻结方法、真空度和加热板温度六方面研究香蕉片冻干工艺条件对产品品质的优化，旨在找出具最佳品质的香蕉片冻干工艺，以期促进香蕉片冻干品的开发与利用，提高香蕉制品的商品价值和档次，为推进香蕉产业化的进一步发展提供参考数据。2材料与方法2．1材料

3、香蕉(品种为“台湾北蕉”，漳州本地产)，市售新鲜、果皮金黄、无黑斑，外形饱满，无机械损伤．2．2主要仪器设备LG一0．2真空冷冻干燥机，沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司产品；BCD一198冰箱，海尔产品；超低温冰箱，美国ThermoElectronCorporation产品；BSl24S电子天平，德国Sartorius产品2．3实验方法2．3．1工艺流程香蕉一去皮、去络等。切片_超低温冰箱预冻_利用电阻法测定法【4】确定香蕉片共晶点和共熔点温度；香蕉一去皮、去络等_切片(根据需要选取不同厚度)_称重_÷浸泡(根据需要选择是否需要护色，需护色剂的浸泡3min后沥干)一装盘(单层)_分别

4、插上温度感应器并预冻(根据需要选择冻结方式)_设置冻干参数后冷冻干燥一出仓_÷称重-+检测．2.3.2实验设计本试验以物料成熟度为7—8分熟(果蒂黄中带绿色，果皮淡黄色)，厚度为5～7mm，不加任何护色剂，缓冻(．18。C)，真空度为70Pa，冻结温度设定如表ITo的设置为对照(CK)，设6个实验，根据所研究的参数，改变单一因素．物料成熟度对香蕉冻干片品质效果的影响：选择成熟度分别为6—7分熟(果蒂绿色，果皮绿黄色)，7—8分熟(果蒂黄中带绿色，果皮淡黄色)，8—9分熟(果蒂与果皮均黄色，略带锈斑)的香蕉，其余设置同CK．物料厚度对香蕉冻干片品质效果的影响：将处理好的香蕉分别切成3～

5、5mm、5—7mm、7～9mmi种厚度，其余设置同CK．护色剂对香蕉冻干片品质效果的影响：分别将香蕉片浸泡于0．1％L—Cys和0．1％焦亚硫酸钠3min进行护色，后捞起沥干，再装盘，其余设置同CK．冻结方式对香蕉冻干片品质效果的影响：采用速冻(在超低温冰箱，温度约一75"C进行预冻，冷冻时间约4h)和缓冻(在普通冰箱，温度约-18"(2进行预冻，冷冻时间约10h)，其余设置同CK．干燥室真空度对香蕉冻干片品质效果的影响：设置真空度分别设为60Pa、70Pa、80Pa，其余设置同CK．加热板温度对香蕉冻干片品质效果的影响：加热板温度设定如表l，其余设置同CK．2．4测定项目与方法研究

6、.进入平衡阶段耗时的测定：指物料温度达到与加热板温度几乎平齐所需要的时间．冻干品得率测定：将香蕉切片后称其重量(湿重)，待完成整个冻干过程，出仓后迅速将冻干品用密封袋封存，称重(干重)．得率(％)=干重／湿重×100复水率的测定：分别测定冻干品吸水前和在常温水中浸泡30min的重量．计算公式：复水率(％产(复水后重量一复水前重量)愎水前重量x100．香蕉片冻干品品质测定：维生素C用2，6．二氯靛酚滴定法狰1；可溶性总糖用苯酚．硫酸法[61；酸度用酸碱滴定法¨J．表1加热板温度的设定3结果与分析3．1香蕉片的共晶点与共熔点用电阻法测得香蕉片在-16"C一-18℃时电阻值变化发生转折急剧

7、增大，此转折点温度应为香蕉片的共晶点温度．同样，用电阻法测得香蕉片在．14"(2一-12℃时电阻值变化发生转折由大变小，应为其共熔点温度．所以，香蕉片在进入干燥室之前应预冻至共晶点温度以下，即．18℃左右．3．2物料成熟度对香蕉冻干片品质效果的影响香蕉成熟度对冻干品营养成分的保留、外观及口感有一定的影响．以成熟度分别为6—7分熟，7—8分熟及8—9分熟的香蕉片进行比较试验，经品尝得出7～8分熟香蕉冻干片的口感较成熟度处于8～95J"熟的香蕉片差，但是比6～