HACCP实施计划设计.doc

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1、HACCP实施设计题目HACCP在蛋糕生产中的应用学院食品科学与工程学院专业食品质量与安全班级09级食品质量与安全学号2009112024姓名高红霞指导教师李永才HACCP的实施设计任务书学生姓名：高红霞学号：2009112024专业：食品质量与安全班级：09级食品质量与安全设计题目：HACCP在蛋糕生产中的应用一．概述如今市场上蛋糕种类繁多、风味也能满足消费者。但生产单位大多规模小，安全问题不能令人满意。从蛋糕的制作过程看，经高温烘烤后，能有效地杀灭原料中的微生物，而出炉后的冷却、包装等存在再污染的隐患。以及使用的油脂、添加剂等原料的安全都不能保证。此外，糕点因含丰富

2、的营养、水分高，易出现发霉、变质等现象，时间一长，易造成微生物指标上升，影响销售的货架期。所以如何在蛋糕的生产中实施质量安全管理，刻不容缓。食品质量影响到人民群众的安全与健康。应用HACCP原理，对蛋糕生产的各个环节进行分析，找出关键控制点并做出相应的控制措施，为广大的生产厂家提高蛋糕的质量提供依据，让消费者从此吃上放心的蛋糕。二．设计任务目前大多数企业对蛋糕的生产管理都没有有效的措施，只有部分生产商制定了HACCP管理体系，但还存在设计不合理、只设计不实施，以及实施不严等现象，而且也没有做出及时的回顾与总结，从而不能保证HACCP的有效应用。本设计通过对蛋糕企业的研究

3、，进行危害分析，找出了在蛋糕生产过程中的关键控制点：原辅料的验收、面料和馅料的制作、烘烤、冷却、包装等，对这些环节建立关键限值、监控体系，确立纠偏行为，验证程序等步骤，对蛋糕的生产进行全面的质量控制，并根据食品企业安全方针和目标的变化，定期的更新、保持和改进HACCP体系，保证HACCP体系的高效实施。可以在加工生产过程中，有效的控制、降低和消除生物的、化学的、物理的各种危害，确保食品的卫生安全，为消费者的健康打下基础，进而有效的提高企业的竞争力，增加经济效益，树立良好的品牌形象和社会信誉。三．时间安排查阅资料：5月20日—5月25日任务书：5月26日---5月27日设

4、计报告：5月27日—6月1日指导教师签名：年月日HACCP在蛋糕生产中的应用一前言蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是烘焙食品中的一个主要品种，也是烘焙食品中含蛋量最高的一种食品。它含有丰富的糖类、蛋白质和脂类，营养成分高;而且，消费者购买后可直接入口食用。另外，蛋糕行业属于劳动密集型产业，手工操作的工序较多，技术水平参差不齐，从而导致食用安全性方面存在严重问题。因此，从质量控制的角度来说，蛋糕属于高风险食品，其安全卫生一直是生产企业的中心问题。根据2006年国家和各地监管机构的检测结果,我国蛋糕食品存在的不安全因素主要在以下几方面：1执行标准存在的问题由于蛋糕行业发展速度快，标准落

5、后的现象比较明显。而且由于原料地域广泛,材料选择和制作工艺各有特色,差别很大,难以用统一标准进行严格规范,现有的标准需要进一步更新和细化。此外，小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制,无标生产和不按标准生产的现象还比较普遍。2微生物超标蛋糕类食品具有丰富的营养和较高的含水量,是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立良好操作规范的现代生产线外,绝大数的小企业、小作坊蛋糕生产商都主要采用手工制作,硬件设施条件不够，卫生意识薄弱容易在生产过程中引入生物性污染，此外，鸡蛋中的沙门氏菌也是糕点食品中的主要危害。3油脂酸败问题油脂是糕点生产过程中的重要原料,是决定糕点

6、终产品质量的关键因素之一。部分企业为了降低生产成本,采用质量较低的油料,甚至采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产蛋糕;再者许多蛋糕以散装形式销售,容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质,对人体造成危害。4防腐剂超量、超范围使用控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范,并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。但许多生产企业由于硬件条件达不到要求,往往过量添加允许范围内的防腐剂,甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂,来达到延长糕点货架期的目的。5铝含量超标膨松剂是蛋糕在生产过程中需要使用的主要添加剂之一,部分厂家为保持良

7、好的口感和节约成本,经常在蛋糕中加入禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂,造成终产品中铝含量超标。6色素使用色素对蛋糕装饰加工尤为重要。但对人体有潜在危害的人工合成色素,在糕点中却普遍应用，而且不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素，对人体的健康造成严重危害。7甜味剂的使用甜味是蛋糕的一个重要特点。市场上常用的甜剂基本上都允许在蛋糕中添加,但有一定限制。部分甜味较重的蛋糕可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂;另外,部分蛋糕在加入甜味素(阿巴斯甜)时,没有在标签上注明,或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注,使苯丙酮