食品毒理学》教学大纲

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1、食品毒理学教学大纲（第二次修订）河北经贸大学生物科学与工程学院食品质量与安全教研室编2011年3月编写说明食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学

2、内容、考核目标、复习思考题、参考书目、课时分配等。按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后。由贾艳菊老师修正、审核，定稿。生物科学与工程学院食品质量与安全教研室2011年3月课时分配表章节内容课时绪论2第一章毒理学基本概念2第二章外源化学物在体内的生物转运3第三章化学毒物的生物转化4第四章毒作用机制3第五章影响毒性作用的因素2第六章化学毒物的一般毒性作用4第七章化学毒物的致突变作用4第八章外源化学物的致癌作用4第九章外源毒物的生殖毒性3第十章危害度评价和安全评价方

3、法3合计34目录第一章绪论第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学和食品安全性第三节国外食品安全评价概况第四节第二章毒理学基本概念第一节定义和术语第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值第三章外源化学物在体内的生物转运第一节生物膜第二节吸收第三节分布第四节排泄第五节毒物动力学第四章化学毒物的生物转化第一节生物转化概述第二节I相反应第三节II相反应第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍第五章毒作用机制第一节终毒物的形成第二节终毒物与靶分子的反应第三节毒物对生物

4、膜的损害作用第四节毒物对细胞钙稳态的影响第六章影响毒性作用的因素第一节化学因素第二节机体因素第三节环境作用第四节毒物的联合作用第七章化学毒物的一般毒性作用第一节急性毒性作用及其评价第二节蓄积毒性作用及其评价第三节亚慢性、慢性作用及其评价第八章化学毒物的致突变作用第一节概述第二节化学毒物的致突变类型第三节化学毒物致突变作用的机理及后果第四节化学毒物致突变作用的研究方法第九章外源化学物的致癌作用第一节化学致癌物质第一节化学致癌过程第二节化学毒物致癌性的判别第二章危害度评价和安全评价方法第一节概述第二

5、节危害度评价第三节毒理学安全性评价的概念及意义第四节毒理学安全性评价程序的内容绪论【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史；了解食品毒理学和食品安全性的关系；了解国际食品安全性评价的关系【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合【教学内容】第一节食品毒理学概述一、食品毒理学定义1．毒理学2．食品毒理学（foodtoxicology）二、学科的性质地位三、学科内容和任务四、研究方法1．整体动物实验法2

6、．体外实验法3．人体观察4．流行病学研究五、发展历史第二节食品毒理学和食品安全性一、食品毒理学是食品安全性的基础二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容三、食品安全性的现代问题第三节国外食品安全评价概况一、食源性危害关键检测技术二、食源性疾病与危害的检测、溯源和预警技术三、食源性危害的人群接触评估和健康效应四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性和评价五、食品安全控制技术六、食品安全标准【思考题】1.什么是食品毒理学？2.食品毒理学常用的研究方法有哪些？第二章毒理学基本概念【教学目的和要

7、求】掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换【重点和难点】毒理学的基本概念【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节定义和术语一、毒性、毒物和毒作用1．毒性2．毒物3．毒性作用及其分类二、损害作用和非损害作用三、毒效应谱四、靶器官五、生物学标志1．接触生物学标志2．剂量生物学标志3．易感生物学标志第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系一、剂量二、量反应和质反应三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系四、剂量－反应曲线第三节表示

8、毒性的常用指标一、致死剂量二、阈剂量三、最大无作用剂量四、毒作用带第四节安全限值一、每日允许摄入量二、最高容许浓度三、阈限值四、参考剂量【思考题】1．什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量2．急型毒性指标包括哪些？3．什么是靶器官？4．致死剂量包括哪些第三章外源化学物在体内的生物转运【教学目的和要求】掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢【教学方法】教师讲授和学生自学相结合