《家禽与公共卫生》word版

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1、·第12届世界禽病学术大会主题论文选译·家禽与公共卫生（荷兰）穆尔德和西蒙斯导言地球上，对禽肉和猪肉的消费趋势日益增长。在一些国家里，诸如家兔一类的小动物正成为重要的肉食来源。紧随着猪肉之后，禽肉是世界上最大众化的动物性食品。禽肉营养丰富，有益健康，老少皆宜；可制作的产品种类繁多，食用方便，再加上禽肉价廉物美，这一切都赋予禽肉以独特地位，使它超乎牛肉和猪肉之上。除此之外，禽肉还幸免于来自宗教团体的责难和反对。表1~表4显示了世界各大洲以及部分国家家禽生产数量和禽肉消费情况。表1、1999年部分国家禽肉生产情况（千吨

2、）美国13,668英国1,191法国1,160荷兰644土耳其486埃及435克罗地亚24表2、1999年世界禽肉生产情况（千吨）非洲2,427北-中美洲17,031南美洲7,970亚洲16,873欧洲9,081大洋洲690表3、1997年部分国家禽肉消费情况(公斤/人)美国45.3英国25.7法国24.3荷兰17.9土耳其7.6埃及6.5克罗地亚7.3表4、1997年世界禽肉消费情况(公斤/人)非洲3.5北-中美洲34.2南美洲19.55亚洲5.9欧洲15.4大洋洲21.9表5显示了禽肉营养成分与牛肉和猪肉的比较

3、表5、禽肉、牛肉和猪肉的营养成分比较（每百克可食用肉）鸡肉牛肉猪肉水分能量(兆焦)蛋白质(克)总脂(克)灰分(克)饱和脂肪酸(克)单烯脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)69.00.7820.011.00.863.24.52.360.01.0518.019.00.877.88.30.764.00.9518.016.00.915.87.31.7表6显示了不同的肉类中矿物质、维生素和肌肉内某些有益于人类健康的内源性抗氧化物的含量。本表中没有包括硒，尽管这种矿物质对人类肌肉营养方面似乎具有极其重要的作用。表6、不同肉类中矿物

4、质、维生素和内源性抗氧化物的含量鸡肉牛肉猪肉矿物质钙(mg)铁(mg)镁(mg)磷(mg)钾(mg)钠(mg)锌(mg)铜(mg)锰(mg)11.00.7923.0163.0204.065.00.90.040.0187.01.8519.0173.0297.056.03.70.070.01215.00.8920.0197.0324.054.02.10.070.015维生素VtA(iu)VtB12(mcg)VtC(mg)VtE(mg)核黄素(mg)菸酸(mg)泛酸(mg)VtB6(mg)叶酸(mcg)99.00.30.

5、90.30.098.90.790.484.002.900.180.163.20.310.386.07.00.70.60.290.244.40.720.426.0内源性抗氧化物（mg/Kg）α-生育酚抗坏血酸谷胱甘肽硫辛酸精胺亚精胺肌肽7.09.0////2700.03.416.09.00.340.03.01500.05.8/00.234.03.02800.0由于禽肉瘦肉含量高，在人类的低脂肪日粮中有重要地位，因而获得了健康食品的美称。5在过去25年里，禽类食品取得了巨大的发展。从最初的全鸡变成分割鸡和多种方便性食品

6、投入市场。这些进展与社会人口统计学方面的变化有紧密联系。毫无疑问，养鸡业整体上正面临动物福利、环境（污染）及食品安全方面的挑战。当然，这些挑战并不是现今才有的。实际上，养鸡业始终都处于这种状态之中。表7是动物源性食品（非安全性）丑闻的摘要。近来，关于牛海绵状脑病的新闻以及新近关于口蹄疫及禽流感控制方面的危机，均已引起公众对食品安全问题方面更多的关注。禽类产品一直被认为是一种微生物学上的安全性食品，由于动物源性食品工业和养禽业生产方式的总体提升，使这种理念发生动摇。讨论到食品安全问题，包括自动化（生产）环境及动物福利

7、状况，将会导致对未来生产方式剧烈改变的带有感情用事的一些评价和意见。表7、动物源性食品工业丑闻举例肉牛业——疯牛病养猪业——古典猪瘟大肠杆菌O157H7——导致人类死亡和宰牛场卫生不良禽蛋及禽蛋产品——肠炎沙门氏菌污染肉品及禽蛋污染——引起人类沙门氏菌病及弯曲杆菌病暴发沙门氏菌及弯曲杆菌感染——活畜和活禽二噁英污染——禽肉、禽蛋及禽蛋产品，猪肉及猪肉产品口蹄疫禽流感——包括香港、意大利在内的许多国家或地区现今，在讨论养禽与公共卫生这一主题时，任何人都无法回避现代消费者对“生活质量”的追求。当消费者的需求变得更加重要

8、的时候，生产链即会发生反应。这个反应过程始于多年以前。近年来的贯彻情况已经有所报导。本文将着重讨论来自养禽生产和禽肉消费所导致的人类健康方面的有关问题。食品安全随着动物源性食品安全丑闻公布于世，全世界各国政府和生产企业均一致认同关于安全食品生产的必要性。在欧盟国家里，食品安全已被认定为“我们食品的最重要的因素”。人们可以提出疑问，（我们）对疯牛病和口蹄疫的控