厨房岗位职责文档 (2).doc

《厨房岗位职责文档 (2).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、一．行政总厨直接领导:总经理工作职权：1、据酒店总经理指示，负责酒店厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报酒店总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供

2、应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据酒店总经理指示，参与和组织大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组

3、组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师

4、的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味

5、要求，不断改进菜品质量、并协助行政总厨设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。 三、炉灶领班直接领导：厨师长工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与切配、打荷、上什及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原

6、料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。          四.炉灶厨师直接领导：炉灶领班工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2..熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。以及本酒店的主

7、打菜肴、特色菜肴。a.   我酒店为长江三角经济开发区，我们烹调菜肴以江鲜为主，以淮扬菜系为主打菜肴进行烧、制、炒、炖、煮、蒸等，着重突出地方特色和口味。如：烧菜要有红亮光泽感；炒菜要色彩鲜艳、明亮光泽；炖鱼汤类要如奶一样纯厚，口感浓香，回味无穷。b.   我们酒店每月都要在原有基础上出品十风道新菜肴，原料均以当地常用原料为主，不断创造新式，以满足宾客日益提高的饮食需求。在此基础上还要评选出二道月度特色菜和年度特色菜以及最受宾客欢迎的特色菜肴，具体情况酒店将相应在经济上给予一定数额的奖励，以