《蔬菜的营养价值》ppt课件

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1、蔬菜的营养价值蔬菜和水果共同特点营养意义水份多蛋白质和脂肪含量很低维生素C、胡萝卜素及无机盐类非营养意义呈色、呈味，增进食欲调节体内酸碱平衡促进肠的蠕动……蔬菜组成成分和营养物质1.水分多数一般在90%以上这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数不低。蔬菜组成成分和营养物质2.含氮化合物蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9%，蘑菇为2.7%，苋菜为2.8%。某些蔬菜（如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白质营养互补。蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物大

2、部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为2%～6%备注：各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条85-95%蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和梗中纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结合在一起，决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口感等品质指标。各类蔬菜纤维含量（表2－4）蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原果胶。原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含量和Ca、Mg等矿物元素含量增加以及果胶酯化程度降低时，番茄果

3、实硬度增加。蔬菜组成成分和营养物质4.维生素维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少类胡萝卜素、番茄红素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。维生素B1、B2食物中VC的含量（表2－5）蔬菜组成成分和营养物质5.矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等以钾含量为最高，占总灰分的50％也含有不利于矿物质吸收的因素（草酸等）蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（phytochemicals,植物化学物）（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、萝卜、芥菜。大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用的证据来自动物实验研究

4、。在动物实验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此，很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用。蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（phytochemicals,植物化学物）（2）类黄酮是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。抗氧化、弱雌激素蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（phytochemicals,植物化学物）（3）有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（p

5、hytochemicals,植物化学物）（3）有机酸主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。促进消化液的分泌，有助于食物消化在体内并不呈现出酸性。三.常见蔬菜的特点1、根菜类萝卜胡萝卜根菜类1.萝卜别名萝白、莱菔、土酥。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。1.萝卜食疗学祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经；可消积滞，化痰清热，下

6、气宽中，解毒；主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。化气消食萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用关于萝卜冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源北京有名的心里美萝卜(68mg/100g)，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鸭梨的雅号。食用提示：每餐50～100克推荐菜品：银芽萝卜丝，牛肉扒三色萝卜篮，糖醋心里美，麻辣心里美2.胡萝卜原料别名：胡萝菔、黄萝卜、金笋黄根、卜香

7、菜、药萝卜、赤珊瑚每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。如果生吃胡萝卜，大约90％的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。食疗学：味甘、性平。补益作用三.常见蔬菜的特点白菜类大白菜小白菜乌塌菜紫菜苔莱心苔菜白菜类1.白菜英文：Chinesecabbage别名：胶