《蛋制品工艺学》ppt课件

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1、蛋制品工艺学蛋制品工艺学包括1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；2、禽蛋的腐败变质与保鲜；3、禽蛋的质量与分级；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。第一章　禽蛋的物理结构及化学成分第一节　蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。1蛋壳的构造蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜所构成，其结构如图所示。1.1外蛋壳膜又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。作用：防止微生物侵入蛋内。特

2、点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度。包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.2——0.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。1.2蛋壳(shell)在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫

3、蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1.3蛋壳膜(shellmembrane)在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气，

4、称气室。刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。1.4气室2蛋白(albumen，eggwhite)蛋白外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%。中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%。内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%。系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%,是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。3蛋黄(yol

5、k)蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘3.1蛋黄膜包在蛋黄内容物外边，一层微细而紧密的透明薄膜，其平均厚度为16μm。共分三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。特性：蛋黄膜具有收缩和膨胀能力，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大。是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深浅两种不同的黄色蛋黄所组成，可分数层。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。3.2蛋黄内容物3.3胚盘在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈

6、多角形，叫胚盘（或胚胎），直径约2——3mm。禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。第二节禽蛋化学成分主要禽蛋的化学组成蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成禽蛋种类碳酸钙有机物碳酸镁磷酸盐鸡蛋鸭蛋鹅蛋93.094.495.33.24.33.51.00.50.72.80.80.51蛋壳的化学组成蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、公素及无机盐等

7、营养物质。这些物质的含量，主要同家禽的种类及饲养管理等因素有关。种类食部（%）能量水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal鸡蛋白乌蛋白鸭蛋白鹅蛋白1001001001002511841972016044474884.488.487.787.211.69.89.98.90.10.1微量微量3.11.01.83.20.80.70.60.72蛋白的化学组成蛋白中的水分含量约为85%——88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%；内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分

8、为87.75%；系带层水分为82%。2.1蛋白中的水分2.2蛋白中的蛋白质蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、伴白蛋白等。简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类粘蛋白等。成分含量%PI分子量生物学性质卵白蛋白（ovalbumin）54-69%4.5-4.845000免疫调节，降血压，血管紧张