资源描述：
《蛋制品工艺学》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、蛋制品工艺学主讲:李晓东绪论一、蛋制品的重要性二、我国蛋制品工业的发展概况三、国外蛋品工业概况四、蛋制品工艺学的任务和内容一、蛋制品重要性蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,
2、也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。二、我国蛋品工业发展概况产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。蛋品加工产品种类很多，主要有：（１
3、）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。1、蛋类供给现状２、人均蛋类占有量有显著提高从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤，但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤，其次是日本２
4、０．８公斤.三、国外蛋品工业概况世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家,生产能力约占总产量的２／３。发达国家蛋制品的比重已达２０%～２５%,品种多达６０余种,将来其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）.在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５%增长到２０%以上,
5、德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～３%。四、蛋制品工艺学的任务和内容主要任务是：1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。蛋制品工艺学包括1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；2、禽蛋的腐败变质与保鲜；3、禽蛋的质量与分级；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。第一章 禽蛋的物理结构及化学成分第二节
6、 蛋的结构及化学成分一、蛋的物理结构及化学成分（一）蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。（二）蛋的各组成部分的重量比例１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，４、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，(三)蛋的一般化学成分1鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)图1-5蛋黄和蛋白的化学组成二、蛋壳部分的结构及化学成分蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。（一）外蛋壳膜是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定
7、型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。（二）蛋壳的物理结构与化学成分１、蛋壳的结构厚度：２７０～３７０ｕｍ。色泽：白色至兰绿色。气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进
