肉蛋制品工艺学(A卷).doc

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1、班级姓名学号《肉蛋制品工艺学》试题(A)题号一二三四总分得分一、选择题（每题1分，共25分）1、众所周知，禽蛋的营养价值非常丰富，但也有一些营养物质含量较少，试找出下列哪项物质在禽蛋中含量较少。（）A、磷脂质B、蛋白质C、钙D、维生素A2、成熟的糟蛋蛋白呈冻胶状，蛋黄呈半凝固状，其中最主要的酒糟中的（）可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性作用和凝固作用。A、乙醇和乙酸B、乙醇C、乙酸D、酯类3、在液蛋的加工过程中和日常生活中，为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，需要将蛋壳洗净并杀菌，关于洗蛋的水温，下列描述正确的是（）A、20℃恒温B、较蛋温高7℃以上C、

2、和蛋温维持一致D、0℃的冰水4、鲜蛋经煮熟后，蛋白同蛋黄接触处呈灰绿色，其形成原因是（）A蛋白中的硫与蛋黄中的铁形成硫化铁的结果B美拉德反应C鸡蛋中含有的色素在加热条件下发生变化的缘故D蛋黄膜本身在加热时所显现的颜色5、蛋中含有游离葡萄糖，在制备干燥蛋制品时，如果直接把蛋液干燥，在干燥后的储藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生美拉德反应，另外还会和蛋黄中的磷脂反应，使得干燥后的产品褐变，溶解度下降，变味及质量降低，因此，蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。下列哪种脱糖方法不是常用的方法（）A细菌发酵B酵母发酵C酶法脱糖D霉菌发酵6、研究发现，

3、心脑血管疾病和过量摄入NaCl有很大的关系，所以在我们的生活中，应尽量减少NaCl的摄入量，下列调味料中，不含NaCl的是（）A食盐B味精C鸡精D酱油7、充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量8、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。（）A.重庆白市驿板鸭      B .四川老牛肉C.双汇火腿肠          D.金华火腿9、冷鲜肉，又叫冷却肉，是一种营养价值较高的肉制品，也是我们现在所倡导的一种肉制品，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却

4、处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为（）摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持（）摄氏度范围内的生鲜肉。A.0-4，0-4B.0-4，20C.-15，-23D.20，2010、我国商业分割法常将半片胴体分割为四大块，II号肉指（），IV号肉指（）。A.夹心B.大排C.方肉D.后腿11、构成肌原纤维粗丝的蛋白质主要是（），构成细丝的蛋白质主要是（）。A、肌动蛋白B、胶原蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白12、经常用于加工肉冻的是下列那种成分（）A、肌原纤维蛋白B、弹性蛋白C、胶原蛋白D、网状蛋白13、按1992年我国提出的肉

5、制品“门类”和“类”的原则分类，糟肉类属于（）门类。A、酱卤制品B、腌腊制品C、香肠制品D、熏烧烤制品14、以聚偏二氯乙烯薄膜制成的塑料肠衣具有（）特点。A、能煮、不能熏、可食B、能煮、不能熏、不可食C、不能煮、不能熏、可食D、不能煮、不能熏、不可食15、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A、1%～4%B、0.1%～0.4%C、0.5%～0.8%D、5%～8%16、肉在煮制过程中，当肉温低于60℃时，肉色变化为（）。A、桃红色B、淡红色C、无明显变化D、褐色17、压缩火腿水煮时，当火腿中心温度达到（）时，保持30分钟，即表示煮熟。A、78℃～

6、85℃B、60℃～68℃C、68℃～72℃D、55℃～60℃18、我国食品卫生法标准规定，肉制品中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.15g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、1.5g/kg19、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A、有机酸B、羰基化合物C、醇类D、酚类20、肉有许多俗名，西方国家常把（）称为“白肉”。A、牛、羊肉B、脂肪组织C、白条肉D、禽肉和兔肉21、确诊为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（）。A、禁宰B、急宰C、缓宰D、冷宰22、在加热过程中的（），它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质

7、，而赋予制品特殊的香味。A、聚合反应B、分解作用C、氧化作用D、糖氨反应23、由肌肉的形态结构可知，构成肌肉的基本单位是（）。A、肌纤维B、肌原纤维C、肌束D、肌节24、国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量（）mg/kg。A、≤15B、≤20C、≤30D、>3025、为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。A、100℃～200℃B、200℃～250℃C、340℃～350℃D、380℃～400℃二、填空题（每空0.5分，共15分）1、松花蛋松花的形成曾是皮蛋加工行业长期的不解之谜，20世纪80年代中后期，中国商业部食品检测科学研究所李树

8、青等人的研究取得了突破性进展，揭示了松花的实质。松花晶体为。2、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 ，和 。3、肌肉组织在组织学上可分