肉蛋品工艺学》实验指导18学时

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1、实　验　教　案课程名称：肉蛋品工艺学内　　容：　　　实验指导　　　　　　　　　　　　　　实验课物品准备　　授课专业：　　　　食品科学与工程　　　授课教师：　　　　郑海波　　　安徽科技学院食品药品学院二0一一年六月肉蛋品工艺学实验教案一、使用教材说明《肉蛋品工艺学实验》是我校食品类专业的一门专业技术课，它是研究畜产原料的原料品质和加工的一门应用学科。它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺学导论等课程作为广泛的理论基础。它是以畜产原料为研究对象，了解它们的肉品、蛋品的原料品质及其产品加工工艺流程。通过本

2、课程的学习，使学生掌握畜产加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及解决畜产原料品质及加工中实际问题的能力。二、主要教学参考资料1、彭增起,蒋爱民.畜产加工学实验指导.北京:中国农业出版社,20052、马兆瑞,吴晓丹.畜产品加工实验实训教程.北京:科学出版社,20063、周光宏,张兰威,李洪军,等.畜产食品加工学.北京：中国农业大学出版社,2005.三、学时分配序号实验名称实验内容学时分配实验类型每组人数1香肠的加工猪肉原料的绞肉、配料、灌装、成熟4综合性3-52广式叉烧肉的加工肉的选料、切条、腌制、烤制3验证性3-53肉松的加工肉的煮烂

3、，炒制、揉搓4验证性3-54变蛋的加工蛋的选择、腌制、检验3验证性3-55咸蛋加工蛋的选择、浸泡、检验2验证性3-56蛋肠的加工蛋的调配、灌制、漂洗、蒸煮、冷却2验证性3-5实验一香肠的加工一、实验目的通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。二、实验原理香肠即腊肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。传统中式香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肉组织蛋白质和脂肪在适宜的温度、湿度条件下受微生

4、物作用自然发酵，产生独特的风味，成品有生、熟两种，以生制品为多，生干肠耐储藏。三、材料与用具1、原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容1、原料肉预处理生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。选用猪后臀，肥瘦比为3：7为宜。瘦肉绞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3的丁后用35-40℃热水漂选去浮油，沥干水备用。2、腌制将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，搅拌时可逐渐加入20%左

5、右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内腌制0.5h-2h，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可腌制。①广式香肠原料肉10kg，精盐0.32kg，白糖0.7kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g，亚硝酸钠1g（用少量水溶解后使用）。②麻辣香肠原料肉10kg，精盐0.25kg，白糖0.3kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g，花椒粉15g，胡椒粉30g，五香粉30g，辣椒粉8g，姜粉20g，亚硝酸钠4g（用少量水溶解后使用）。

6、③武汉香肠原料肉10kg(瘦肉7kg，绞碎；肥肉3kg，切成丁)，汾酒0.25kg，食盐0.3kg，味精30g，白糖4kg，生姜粉30g，白胡椒粉20g。资料来源：http://www.ahnw.gov.cn/2006nykj/html/200304/%7B5DAC6CDE-31A7-4F25-8729-75C51F087B7F%7D.shtml④哈尔滨风干肠原料肉10kg(瘦肉9kg，肥肉1kg)，酱油1.8-2kg，砂仁粉12.5g，豆蔻粉20g，桂皮粉15g，花椒粉10g，鲜姜10g。资料来源：http://wenku.baidu.

7、com/view/dee54c6c1eb91a37f1115ca2.html3、肠衣的准备用干或盐腌肠衣，在温水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用量，每100kg肉馅，约需300m猪小肠衣。4、罐制将肠衣套在罐嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。同时注意排气和结扎。5、排气用排气针消毒后，扎刺湿肠，排出内部空气。6、捆线结扎按规格要求每隔10-20cm用细线结扎一道。7、漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。8、晾晒和烘烤日间，将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒2-

8、3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。日晒至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。夜间，烘烤温度50℃左右。若遇阴天，可直接进行烘烤，一般1-2昼夜。9、成熟将日晒或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间