工艺技术-蛋制品工艺学课件(ppt 126页)

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1、蛋制品工艺学食品人第七章液蛋与浓缩蛋液液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制成蛋品销售，其中58%用于直接消费，其余制成冰蛋、干蛋等。第一节液蛋的制造及厂房设置一、液蛋的制造其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌等，具体工艺流程及设备配制流程图见图7─1和图7─2。二、液蛋制造厂房的设置一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。如图7─3、7─4所示。（一）贮藏室与洗蛋室鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作5～10天

2、的蛋量。若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7℃；若超过1周，则温度须调整为7.2℃。贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。（二）打蛋室打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污染。（三）蛋壳室打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走。（四）检验室此室应与打蛋室相邻，以便于检验与督促。（五）充填包装室充填包装室应与其它房间分开，以便制品在此充填、包装

3、时避免再污染。包装材料不得经过打蛋室输送。制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。充填包装室的空气经过滤。第二节原料蛋的预处理一、原料蛋检验用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表7─1）。二、蛋壳的洗净和杀菌槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋壳的蛋白残

4、留量，而提高蛋液的制成率。洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。洗蛋的方法手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效率低，长时间的冷水操作有害于工人身体健康。机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件，有利工人身体健康，但破壳率较高。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，清洁卫生，温度可控制在45~50℃，蛋在5分钟内被吹干。常见的蛋壳消毒方法有三种：（一）漂白粉溶液消毒法洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳蛋为800～1000m

5、g/kg。使用时，将该溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进行消毒（二）氢氧化钠消毒法通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。（三）热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中浸泡6~8sec，杀菌效果良好。但此法不易控制水温和杀菌时间，稍有不当，易发生蛋白凝固。第三节打蛋、去壳与过滤一、打蛋方法如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如出现蛋黄破裂则应另做处理。打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，视蛋量多少而选择。机械打蛋目前打蛋机在发达国家

6、已被广泛地应用于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它们型号及生产率为Sanovo型（丹麦，170个/分），Coenraads型（荷兰，300个/分）。二、打蛋厂的卫生管理1.打蛋车间的卫生（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光，并有一定的坡度，使车间无积水现象。（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足，但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。（3）打蛋车间的温度不高于18℃，因此，夏季应有空调设备。（4）车间内的固定打蛋设备

7、在生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能使用。（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。2.打蛋人员卫生（1）打蛋人员上班时不能携带香味或其它气味的化妆品，不许留长指甲。（2）打蛋人员应定期检查身体，如确无传染病，并不色盲和鼻病者才能成为打蛋人员。（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。然后再次进行洗手，并用酒精消毒。（4）打蛋人员每

8、隔2小时要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒。3.对原料蛋的要求对于质量高的液蛋制品要求蛋质高，打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液中有破碎蛋壳。三、蛋液的混合与过滤蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作用。四、预冷预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内冷却至4