红茶饮料工艺参数的确定及品质控制

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1、本科生嘶论文学院食品工程学院专业07级食品质量与安全2班导师徐丽萍学生张鈕学号2007106304022010年10月31日红茶饮料工艺参数的确定及品质控制摘要：红茶是以茶叶为主要原料开发原味饮品。本实验主要研究了红茶饮料的配方及其功效作用和历史，通过对茶饮料的外观和口味进行感官检验，最终获得了红茶饮料的最佳工艺配方。关键词：红茶饮料：工艺配方：功效：作用1刖g1.1红茶的历史红茶的鼻祖在屮国，世界上最早的红茶由屮M福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）

2、、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。m1.2红茶的功效1.2.1利尿功效在红茶屮的咖啡硷和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流提岛肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿S:增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。1.2.2消炎杀菌功效红茶屮的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，

3、儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消火病原菌。所以细菌性喇疾及食物屮毒忠者喝红茶颇有益，K间也常川浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。1.2.3.解毒功效据实验证明，红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。1.2.4提神消疲功效[2]经由医学实验发现，红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神，增强记忆力;它也对血管系统和心脏具兴奋作用，从而加快血液循环以利新陈代谢，由此双管齐下加速排泄乳酸（使肌肉感觉疲劳的物质）及其他体内老废

4、物质,达到消除疲劳的效果。1.3红茶的作用1.3.1健康保健方红茶可以帮助冑肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能1.3.2预防疾病方面红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。［312材料与方法2.1试验材料2.1.1原料与药品红茶、白砂糖、拧檬酸，食用香精2.1.2主要仪器手持糖度计、过滤筛、电炉、均质机、打浆机、蒸煮锅、烧杯、长滴管、玻璃棒。2.2方法2.2.1工艺流程茶叶预处理一过滤一浸泡一调配一冷却一调香2.2.2操作要点茶叶预处理：用开水洗茶

5、叶lmin,去滤液。浸泡：用幵水浸泡5miri，过滤得茶溶液。调配：加入砂糖，柠檬酸后搅拌均匀。冷却，用红茶香精进行调香。3结果和讨论3.1茶饮料的配方结果3.1.1红茶经试验配2000ml红茶饮料茶叶川量力0.5%3.1.2白砂糖添加量为10%时，原味红茶饮料的风味S佳。3.1.3柠檬酸添加量为0.5%时，原味红茶饮料的风味最徉。3.1.4食用香精添加:k为0.08%时，原味红茶饮料的风味最佳。3.2茶饮料的配方讨论实验得到的配方结果经感官评价后，得到普遍群众的认可。其中所使用的添加剂拧檬酸无八DI侪限定，食用香精

6、的建议使用量在0.05%--0.15%之间，本实验得到的0.08%在此范围，故可保证食用安全性。4结论木实验制作出的红茶饮料色泽美观，味道酸甜可口，有淡淡的柠檬香，若加入适砧冰块饮用，效果更佳。红茶功效多多，具有提祌醒脑、振奋精祌、增强免疫、消除疲劳、暖胃祛寒的作用，适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多、醉酒者饮用。参考文献［1］苏诺;古代保健“茶汤”的医学史研究［D］;中国中医科学院;2009年［2］赵和涛;茶多酚氧化酶研究及应用［J］;茶叶科学技术；1996年01期禹利君，杨伟丽;［3］

7、李辉;红茶发酵技术研宂进展［J］;蚕桑茶叶通讯;2001年02期杨子银；［4］尹军峰，林智；国内外茶饮料加工技术研究进展［Jh茶叶科学;2002年01期