《油炸肉制品》ppt课件

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1、第六章油炸肉制品加工技术油炸肉制品加工技术第一节概述一、油炸的基本原理（一）炸油的选择油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的的花生油、棕榈油，亚油酸含量低的葵花籽油，在油炸时可以得到较高的稳定性。未氢化的大豆油炸出的产品带有豆腥味，但炸后马上消费，异味并不大。大豆油如果进行氢化，去掉一些亚麻酸，更易为消费者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。油炸肉制品加工技术（二）油炸的作用油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温与食物内部之间的温度差和食物的导热系数。

2、将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，然后，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。肉在不同油温下的变化见表6-1。油炸肉制品加工技术表6-1肉在不同油温下的变化情况炸制温度（℃）变化情况100105～130135～145150～160180以上表面水分蒸发强烈，蛋白质凝结，食品体积缩小表面形成硬膜层，脂质、蛋白质降解形成的芳香物质及美拉德反应，产生油炸香味表面呈深金黄

3、色，并焦糖化，有轻微烟雾形成有大量烟雾产生，食品质量指标劣化，游离脂肪酸增加，产生丙烯醛，有不良气味游离脂肪酸超过1.0%，食品表面开始碳化油炸肉制品加工技术在油炸热制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其孔隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸气首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸气蒸发受阻，形成一定蒸汽压，水蒸气穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。同时，改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。油炸肉制

4、品加工技术（三）油温及油炸时间油炸的有效温度一般控制在100～230℃之间。手工生产通常根据经验来判断油温。根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油。一般温油温度为70℃～100℃，油面较平静，无青烟、无响声；热油温度为110℃～170℃，油面微有青烟，四周向中间翻动；旺油温度为180℃～220℃，油面冒青烟，仍较平静，搅动时有爆裂响声；沸油温度达到230℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声。油温的掌握最好是使用自动控温装置。油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油温

5、和油炸时间。只有恰当地掌握，才能生产出合格的产品，否则就会出现产品不熟、不脆不嫩、过焦等情况。油炸肉制品加工技术二、油炸对食品的影响油炸对食品的影响主要包括三个方面：（一）感官品质的变化油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。在油炸过程中，食品发生美拉德反应和部分成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄或棕黄色，并产生明显的炸制芳香风味；食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形；但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。油炸肉制品

6、加工技术（二）营养价值的变化油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高（见表6-2）。同时，制品含油量明显提高。油炸肉制品加工技术肉品种类处理水分蛋白质脂肪牛肉油炸前75.5721.542.04油炸后39.5920.004.48鳕鱼油炸前79.4618.091.03油炸后46.9818.464.08鲭鱼油炸前62.9418.9713.75油炸后58.8822.7412.42表6-2油炸前后肉制品的成分分析（

7、以炸前100g样品为基准）单位：％油炸肉制品加工技术肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大，食物中的脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的降低，甚至丧失；而且视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化；水溶性维生素在油炸的过程中也会发生不同程度的损失，例如维生素B1在不同种类的油炸肉制品，损失率是不相同的（表6-3）。维生素C在油炸过程中也很容易被氧化，不过维生素C的氧化对油脂起了一定的保护作用。表6-3肉品在油炸过程中维生素B1的损失（单位：％）肉品种类牛排牛肉馅饼猪排羊排鸡肉平均VB1的损失率15840323

8、526油炸肉制品加工技术蛋白质消化系数是评价食品营养价值的重要指标之一。油炸对蛋白质消化系数的影响与产品组成和肉品种类有关，例如，对牛肉、猪肉之类的肉制品如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质消化率一般不会改变。但如果肉品中加入辅料（如淀粉等碳水化合物）后进行油炸，则制品的蛋白