厨师营养烹调培训工作坊

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1、廚師營養烹調培訓工作坊PartII衞生署中央健康教育組工作坊內容課堂(下午)：小學午膳飯盒營養研究結果分組活動:如何製作健康午膳飯盒食譜大變身考試工作坊評估及證書頒發小學午膳飯盒的營養研究的結果研究設計23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小三學童的午膳樣本由食物安全中心進行營養素測試熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較結果摘要高鈉餐款餐款銀芽味菜肉絲炒麵配餃子

2、鈉質(毫克)2,432芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫2,346照燒牛肉粒＋薯角＋炒麵2,214白汁蘑菇牛肉三色粉2,1606-12歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日900-1200毫克鈉質的來源鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士建議–鈣質確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用2份低脂無添加糖分的奶品類選用鈣質來源的食品(如硬豆腐、深綠色的菜等)製作午膳飯盒的技巧減低油、鹽、糖減少鈉質及脂肪含量鈉質鹽份較高的食材，如加

3、工肉類(火腿、叉燒)、醃菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士脂肪脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈烹調方法，如炸、炒粉等天然香料對對碰天然香料薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉花椒、八角、五香粉常用天然香料香料特別適合配羅勒(金不換)Basil番茄菜式月桂Bay番茄醬、貝殼類玉桂Cinnamon番茄、咖喱小茴香Cumin牛肉蒔蘿Dill魚、雞蛋、薯仔香茅Lemongrass豬肉常用天然香料香料特別配紅椒粉Papri

4、ka微辛、紅色百里香Thyme雞肉黃薑粉Turmeric咖喱、黃色自製健康醬汁高纖、高鈣午膳增加纖維含最少1份蔬菜菜式以蔬菜為主，肉類為輔全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等加入豆類增加鈣質高鈣低脂的食品奶製品(白汁、芝士)硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿食譜改良食譜改良使用健康午膳餐盒評估表評估食譜若基本第1-14項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。若同時能做到第15或16項要求，則更理想。火腿蛋炒飯材料：(2人份量)白飯400克火腿(切絲)90克粟米粒70克雞蛋

5、2隻粟米油2湯匙調味料：美極2湯匙做法：火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；鑊內燒油2湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。火腿蛋炒飯美美飲食有限公司林日產品發展助理28-12-2007蔬菜不足炒飯火腿美極太多加菜白飯雞肉不用美極粟米飯蔬菜不足雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜材料：(2人份量)白飯400克去皮雞肉(切絲)90克粟米粒70克雞蛋2隻粟米油1/2湯匙醃料：鹽½茶匙生粉適量糖1茶匙胡椒粉少許做法：雞肉洗淨，瀝乾水，

6、切絲，拌入醃料醃約15分鐘備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用；娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用；鑊內燒油1/2湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。滑蛋雞肉粟米飯+上湯娃娃菜美美飲食有限公司林日產品發展助理3-1-2008豉汁肉豆飯(素食)材料：(2人份量)白飯400克肉豆200克豆豉2茶匙粟米油2茶匙蒜蓉1茶匙調味料：鹽半茶匙清水適量做法：肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用；豆豉壓碎備用；於餐盒內放入白飯，備用；鑊內燒

7、油2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。豉汁肉豆飯(素食)美美飲食有限公司林日產品發展助理28-12-2007肉類不足豆豉加白豆乾不用豆豉糙米飯白豆乾餸與飯分開芡汁淋於白飯香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)材料：(2人份量)白飯400克肉豆200克白豆乾120克冬菇(切絲)4隻粟米油2茶匙調味料：鹽半茶匙清水適量做法：肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用；冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用；於餐盒內放入糙米飯，備用；鑊內燒油2茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾

8、，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透即成。香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)美美飲食有限公司林日產品發展助理3-1-2008分組活動食譜大變身飯盒營養分析午餐份量…午餐須為學童提供每天所需的營養素標準小學生午膳餐盒份量五穀類5份225大卡肉類2份150大卡菜1份25大卡油2茶匙90大卡共490大卡三分之一約為500-800大卡500-800千卡飯盒款式熱量(大卡)玉子豆腐飯52