厨师在职烹调技术强化陪训

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1、隆幸配餐公司在职厨师烹调技术陪训主讲：gdsuyang本版只适合有一定基础的厨师1目录第一章烹调的意义及作用一、烹调的意义1、烹的作用2、调的作用第二章配菜工艺一、配菜工艺二、配菜作用三、配菜原则1、量的搭配2、质的搭配3、色的搭配4、味的搭配5、形的搭配第三章烹调原料的初步处理第一节、原料的初步热处理一、焯水二、干货原料涨发的作用及要求三、水发的方法及实例四、涨发方法1、水发的方法及实例2、油发的方法及实例五、走红一、卤汁走红二、过油走红第二节上浆、挂糊、一、上浆工艺流程二、浆的作用：三、浆的种类及调制四、上浆的操作要领五、投料

2、上浆的顺序：六、制浆的注意要点七、上浆工艺要领2目录第三节、原料致嫩方法1、碱致嫩2、盐致嫩3、嫩肉粉（剂）致嫩第四章调味工艺一、调味的作用二、味的种类三、味的性质四、调味工艺的基本要求五、调味方法和阶段第五章烹调火候一、火候定义1、油温第六章勾芡工艺一、勾芡的原理二、芡汁的种类三、勾芡的方法四、勾芡的注意事项第七章热菜烹制方法一、烹调基本技巧煎、炒、蒸、烩、炖、扣、焖、炸、煸、爆、熘、烧3烹调技术概论烹调是将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热

3、，通过加热的方法将原料烹制成熟；调就是调味，通过调入各种味料，使菜肴有滋味、可口、色泽诱人，形态美观。4第一章烹调的意义及作用1、烹的作用。烹的目的就是将生的原料通过加热变成熟的食物。它的作用是：A杀菌消毒：B便于消化吸收。C使原料中的香味透出。D可形成复合的美味。E使菜肴色泽鲜，形状美观。52、调的作用。调的目的就是通过调味品的适当加入，或几种原料的适当配合，使菜肴除去恶味，增加美味，它的作用是：A去除异味。B使味淡的原料增味C确定口味。D丰富色彩。6第二章配菜工艺7配菜工艺配菜工艺就是菜肴的配制是根据菜肴的质量要求，把各种加成形的原料加

4、以适当的配合，使之可烹出完整的菜肴工艺一、配菜作用确定菜肴的色、香、味确定菜肴的质和量、形确定菜肴的营养价值确定菜肴的成本菜肴多样化的途径之一8二、配菜原则1、量的搭配有主辅之分的菜肴要突出主料，辅料起陪衬作用，主料必须明显突出，数量要多于辅料。2、质的搭配根据原料的质地遵循“脆配脆”、“软配软”等相似相配的原则。9三、色的搭配菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和花色搭配两种。101、顺色配顺色配：主辅料都为

5、相近颜色，成菜后颜色爽洁素雅。顺色搭配就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽，菜中习惯叫“顺色”。112、花色配花色配：主辅料颜色反差大，使辅料点缀衬托主料，成品颜色和谐绚丽。花色搭配又称岔色配。这种配料的方法，运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动;12三、味的搭配主料鲜美纯正的，要保持并突出本味；如清蒸鸡、清蒸鱼等，尽量

6、少用味浓的辅料及调味品，以突出鸡、鱼的本身的鲜味，使之口味清爽鲜美。主料味淡的要配以鲜味的辅料，如一些干货原料的涨发后味道清淡，配菜时适当用辅料和调味品使其增味。主料油腻大，如一些动物性原料要适当配些蔬菜使之解腻提鲜。13四、形的搭配主辅料的形状要遵循相似相配的原则，并且辅料的形状应略小于主料，以突出主料。如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”片配片、块配块的同形搭配。等。14第三章烹调原料的初步处理15原料的初步热处理——焯水一、焯水，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可

7、缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。16原料的初步热处理——焯水1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝蔔等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。17原料的初步热处理——焯水3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加

8、热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。18原料的初步热处理——焯水焯水