08烹饪《中式面点工艺》（三）

《08烹饪《中式面点工艺》（三）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、技能课授课计划2009学年第2学期专业部商贸部教研组综合教研组学科《中式面点工艺》（三）制订教师刘铸忠教研组长审核签名刘铸忠学生情况分析学生已经经过了3个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。学生们对面点专业技能的学习兴趣较为浓厚。个别学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。专业技能教学的重点及要求学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。教学重点：掌握各式花色蒸饺、烧卖、汤包的制作方法

2、和制作要领。掌握发酵类面点、化学蓬松面团制品、物理蓬松面团制品的制作方法和制作要领。掌握炸酥制品、烤酥制品的制作方法和制作要领。了解和掌握粽、团、球、饼的制作方法和制作要领。专业技能达到的等级中级中式面点师36周次教学内容课时需备课节数实验报告数1学生报到2第一章水调面团制品冠顶饺、月牙饺、知了饺4423四喜饺、青菜饺、金鱼饺、蝴蝶饺4424鲜肉烧卖、鲜肉汤包4425第二章膨松面团制品鲜肉小笼包、莲蓉开花包4426开口笑、曲奇饼干（机动）第三章油酥面团制品荷花酥、海棠酥4427盒子酥、眉毛酥4428粽子酥、元宝酥4429苏式

3、月饼、黄桥烧饼44210蛋黄酥、萝卜丝酥饼44211第四章米、米粉制品肉粽、青团子、绿茶凉糕44212麻球、南瓜饼，白鹅、玫瑰44213技能测试1、244214中级中式面点师考核理论复习1、技能测试344115中级中式面点师考核理论复习2、技能测试444116中级中式面点师考核4417期末考试4436成绩记载(08烹饪)2009学年第2学期序号姓名1高杰卿2喻益民3张志强4陈杰5孙伟6王晨焕7蒋佳益8周葱葱9朱燏彬10王超11蒋文斌12陈云蛟13张琮14陈小龙15祖晨16余洪亮17储辰祺18董大银19任思恺20张强21薛雄伟

4、22李文超23苏浩杰2425262728293031323334353637383936任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第2周（1）2课时课题：第一章水调面团制品冠顶饺、月牙饺教学目标：1、使学生了解和掌握冠顶饺、月牙饺的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握冠顶饺、月牙饺的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、水适量、馅料300克（豆腐馅代替肉馅，降低训练成本）。教师用材料有肉末、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、姜末、葱花、白胡椒粉和香油适量

5、。二、学生成形技能测试（提醒学生注意安全、卫生，按要求操作）1、学生调制温水面团、制作冠顶饺、月牙饺各2个（包面团）（学生以前学过冠顶饺、月牙饺成形方法）月牙饺个重30克，褶皱均匀达20——22条；冠顶饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀；2、点评：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法三、教师示范冠顶饺、月牙饺的制作（包肉馅）1、肉馅的调制方法：肉末加料酒、盐、味精、鸡精、白糖拌匀，加姜末、葱花、白胡椒粉和香油拌匀2、暂不成熟，说明成熟时间及要求成熟时间：中火5分钟四、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、

6、每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法五、练习结束学生存放好工具并搞好卫生六、小结：1、学习了冠顶饺、月牙饺的制作方法2、学生练习中存在的问题：七、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作冠顶饺、月牙饺各25个。成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），月牙饺个重30克，褶皱20——22条，冠顶饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀。需用面粉500克，馅料750克。36任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第2周（2）2课时课题

7、：知了饺教学目标：1、使学生了解和掌握知了饺的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握知了饺的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、水适量、馅料150克（豆腐馅代替肉馅，降低训练成本）。教师用材料有面粉100克、开水适量，肉馅100克。二、教师示范1、教师示范讲解：知了饺的制作、进一步让学生明确知了饺制作各环节的操作要领及基本标准知了饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验

8、室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练，每人做10个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了知了饺的制作方法2、学