餐饮安全管理规定

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1、公司管理文件编号：Q201005-01项目餐饮安全管理规定——安全责任书（适用于各项目）北京某有限公司2010年5月第7页共7页餐饮安全管理规定一、指导思想为规范餐厅的各项安全工作，进一步加强餐厅的食品卫生安全管理，，确保重大节日期间餐厅的食品卫生安全，结合项目的实际情况制定本安全管理规定。二、工作目标建立健全从原料采购、配送运输、加工生产等环节的食品安全监管链条，建立项目食品安全责任追究体系，确保项目不出现人员安全，食品安全事故。三、具体规定第一部分生产安全生产安全-卫生及5S检查公司将根据《卫生、5S硬性检查考核标准》检查各项目的食品加工安全状况：1、管辖区域内不

2、得出现恶性食物卫生事件（含重大安全事件）；2、不得将食品容器、工具做清洁使用或进行其他违规使用；3、不得将违禁物品（灭虫药、化学药品等）在食品容器中存放或者食品（含食品原材料）一起存放；4.不得使用不当容器盛放食品工具或食品（含原材料）；5.不得在不具备条件的情况下加工冷荤菜，或自行购买酱货销售（如：猪头肉、樟茶鸭等）；（有冷荤间的项目，在非使用期间应开启消毒灯。同时注意冷荤间空间应该保持封闭状态，室内温度低于摄氏25度。）；6.严禁在食品加工区域吸烟；7.项目所有人员需完全持有有效的健康证；8.不得将过期、变质、无商标、无保质期的食品、原料或饮料及其他食品水果等，予

3、以加工出售或未经标注于其他食品一起存放；9.每餐次应按照公司规定执行菜品留样工作；（要求每餐留样，并标明日期。要求放置合理、储存规范，单份量不少于250克，留样48小时。留样记录表填写及时、完整；）10.所剩余菜品、半成品超过公司规定时间应及时处理；11.食品加工工具应生熟分开，食品容器不得生熟混用；12.热菜加工（含二次加热菜品）中心温度应高于70℃，凉拌菜中心温度应低于10℃，并制定相应菜品测温记录；公司将严格按照各项目负责人签署的《“奥运期间”卫生、5S硬性检查管理规定》执行，对相关项目负责人进行奖惩。生产安全-验货13.验货原则：13.1监督供货人员的仪容仪表

4、，对未穿戴工服的供应商谢绝进入加工区；13.2对不能用的原材料决不能收；13.3发现原材料未达质量标准的及时与采购部沟通，不能自行折扣收货；第7页共7页13.4及时填写供货商一览表并反馈采购部；（非常重要）14.验货准备：14.1了解当日验收物品的具体数量及种类；14.2要了解每个品种的名称；14.3要了解每个原材料的出成率（每个季节出成率都不一样）；14.4要懂得用眼看、手摸、鼻闻的方法验货；15.验货流程：15.1三方验货制度；15.2遵照公司质量标准进行验收；15.3及时办理退货手续；15.4合理储存验收后的原材料，以保证质量安全；生产安全-生熟分开16.各项目

5、可根据实际情况，调整生熟分开方案，但须督导部和运营部对正确性认定。并在督导部备案，方可执行。17.所有生类制品必须使用塑料制品器皿盛装或带有“生”字标识的不锈钢器皿；所有熟制品（含半成品）必须使用不锈钢制品槽子、屉或带有“熟”字标识的不锈钢器皿；18.对于不锈钢制品桶/盆必须加喷“生”/“熟”标识方可按规定使用；19.面点间所有熟制品可使用带有“熟”字标识的塑料制品器皿；凡还需二次加工成为熟食的生料或者半成品（焯完水、过完油）均须使用带有“生”字标识的容器盛装；凡能直接食用的成品须使用带有“熟”字标识的容器盛装。生产安全-菜品中心温度20.现公司在强调菜品加热中心温度

6、，要求各项目严格执行，使用公司配发的专用温度计，对菜品检查并记录在案。注意：坚决停止制作冷荤菜品；(对达不到冷荤制作条件的)坚决停止制作中心温度达不到标准的菜品（例如：炝拌黄瓜等）；坚决停止制作辅料含有生菜的菜品（例如：凉面等）；生产安全-食品添加剂21.公司要求，食品添加剂要单独存放，不能与其他调料或食品原材料混放。食品添加剂包括：甜蜜素/色素/油条精/臭粉/发酵粉/拉面硼灰/冷菜用硝/吉士粉/小苏打/绿茶粉/豆腐王/碱面/面包改良剂/泡打粉等外包装上带有“食品添加剂”字样的原材料。生产安全-培训22.各项目必须加强关于《08夏季食品卫生安全规定》的培训，并在工作中

7、不断强化要求。目前，公司要求禁止采购的高风险食品为：蔬菜类：扁豆（单份菜超过150人销售量）/韭菜等；豆制品类：豆皮/豆腐丝豆泡/三角炸豆腐；腌制类：酸菜/酸豆角；海鲜类：鱿鱼边/鲃鱼等；23.公司要求必须执行的高风险食品制作记录，包括：豆浆/扁豆（单份菜在150人销售量以内）等；第二部分第7页共7页设备安全设备安全-安全检查制度24.各项目根据自身实际情况，严格执行设备安全检查制度，每小时对厨房设备进行安全检查，随时了解设备运作状况，并制定专人负责。25.各项目应根据实际情况，建立相应的高风险设备的操作规范，培训员工依照严格执行，并记录每次操作时间