食品膨松剂、面粉处理剂

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1、食品添加剂（十）FoodAdditives2014年11月26日上海师范大学主讲人：金敏凤食品膨松剂一、膨松剂（Raisingagents）的定义定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒头和膨化食品-增加食品体积：如面包要具有海绵状多孔组织，要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产生一部分气体外，绝大部分由膨松剂产生。-产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出食品风味。-促进消化：膨

2、松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸收率高。二、膨松剂的功效种类：我国允许使用的约8种。-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalum)-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)-磷酸氢二铵(diammoniumhydrogenphosphate)-酸性磷酸铝钠(sodiumaluminiumphosphate-acidi

3、c)-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)二、膨松剂的种类和分类（一）化学膨松剂单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等）。复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。（二）生物膨松剂主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。——不计入食品添加剂！三、膨松剂的种类(1)碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如：(2)复合膨松剂膨

4、松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等，主要用于中和碱性盐，以避免食品产生不良的气味。如：四、膨松剂的作用原理（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O（2）特点优点：价格低廉、保存性好、使用方便缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。N

5、H4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。五、常用的食品膨松剂1.碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠组成：由碱剂（碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+（1）碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。（2）酸性物质：用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。（3）填充剂：淀粉等2.复合膨松剂（俗称发粉）常

6、用的酸性物质为:•酒石酸、酒石酸氢钾•明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾•葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）•酸性磷酸盐（acidicphosphates)常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3共存时的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6中等磷酸二氢钙Ca（H2PO4）2快焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢明矾（如钾明矾）K2SO4•Al2（SO4）3很慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.Na

7、HCO3存在下，释放CO2的速率。酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。3、生物膨松剂——不计入食品添加剂范畴！最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。鲜酵母（freshyeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点：使用方便，发酵能力强，但需在低温0~4℃保藏。干酵母(dryyeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点：易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。活性干酵母(i

8、nstantactivedryyeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点：使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。