柠檬饮料系列产品加工工艺研究

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1、万方数据柠檬饮料系列产品加工工艺的研究1．1柠檬概况1引言柠檬，学名洋柠檬(Citruslimon)，因味道极酸，适于孕妇者，故又称益母果，为芸香科柑橘属常绿小乔木。柠檬是柑橘类中最不耐寒的品种之一，适合生长在冬暖夏凉、气温比较稳定，并且土壤肥沃、排水较好的缓坡地带，柠檬的生长受气候条件制约，因此适宜栽培在温热带。柠檬主要产地为美国、墨西哥、西班牙和阿根廷等，其他柑橘生产国也有栽培【I。J，如我国的四川、重庆、云南、福建、台湾等地，尤其是重庆的潼南和万州、四川的安岳和内江、云南德宏14J等地栽培最多，柠檬的主要栽培品种有尤力克、

2、费米耐劳、香柠檬以及里斯本等口J。柠檬在世界柑橘业排名中居于第三位，年产量大约是世界柑橘总产量的10％16J。我国柠檬年产量大约为8～10万吨，只占柑橘总产量的1％左右【，J。目前，世界各国的柠檬大部分用于鲜食，加工量只占总产量的20％左右，主要加工产品为柠檬浓缩果汁、原果汁、柠檬香精油以及从柠檬皮中提取果胶和膳食纤维等瞄J。我国的柠檬加工产业相对较晚，加工比例占总产量的21％左右。近年来，从柠檬皮中提取膳食纤维、柠檬苦素、柠檬黄酮、果胶、香精油等方面的生产开始火热起来【9】。在柠檬果汁的加工方面，由于柠檬果皮的苦味严重影响产品

3、的品质，所以柠檬饮料的生产仅局限于去皮的果汁加工，造成很大程度上的资源浪费。因此，提取柠檬皮中的营养物质，进一步开发具有保健功能的产品是今后柠檬产业发展的趋势。1．1．1柠檬的食用价值及药用价值柠檬是一种营养价值很高的水果，可用来制作饮料和其它产品。鲜柠檬中水分占87．3％、蛋白质0．8％、碳水化合物10．8％、维生素c67mg／lOOg，此外，还有多种矿物质，如：钙、磷、铁等以及维生素B。、维生素B2、烟酸等多种维生素，柠檬中含有丰富的柠檬酸，被称为“柠檬酸仓库”[101。此外，柠檬皮中还有较多的黄酮类挥发油及橙皮昔。柠檬含有

4、丰富的有机酸，味道极酸，但柠檬中含大量的钾、钠等矿物质，所以柠檬属于碱性食物，有利于人体的酸碱平衡。柠檬汁有较强的杀菌作用，实验结果表明，酸度极强的柠檬汁15min内可杀死贝壳内的所有细菌【llJ；柠檬的香气，能祛除肉类、水产的异味，并且能使肉质更加滑嫩；柠檬可以促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，因此柠檬具有减肥的功效：柠檬富含多种维生素，是天然的美容佳品，可防止和降低皮肤色素沉着，具有一定的美白作用；柠檬汁中的柠檬酸盐，能够防治肾结石，常食柠檬汁可减小部分慢性。肾结石患者的结石Il副；柠檬汁可以防治心血管疾病、高血压、心

5、肌梗死、增固毛细血管、提高凝血功能和血小板数量【13J；柠檬汁具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳等功效，对121腔溃疡、败血病、少年及老年缺钙等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用Il4。，因此，被誉为最佳保健水果。万方数据河北农业大学硕士学位(毕业)论文1．1．2柠檬的经济价值柠檬具有很高的经济价值，除了鲜食，柠檬也是重要的天然香料、医药及食品加工的重要原料。果皮中的柠檬香精油是生产香精、香料、食品、化妆品的优质原料pI；果胚中的果胶，是食品、化工行业广泛应用的添加剂：果汁中含有人体所需的多种维生素和微量元素，是生产饮料、酿酒制

6、醋的原料；在果胚里还可以提取药用的橙皮苷(具有滋阴补血、治疗高血压、头晕等作用)；柠檬籽富含不饱和脂肪酸和维生素E，榨油可食用，油饼可以做饲料或者肥料【l工

7、6J。综上所述，柠檬全身是宝，作为保健水果被广大消费者所认可，既可以鲜食又可以进行综合加工利用。1．1．3柠檬的加工现状虽然柠檬营养价值丰富，药用价值很高，由于其味酸苦，加工量只占总产量的20％左右。我国柠檬汁的加工主要集中在柠檬浓缩果汁和原果汁，由于柠檬产量低，并且对这些制品的生产研究比较晚，所以这些产品还远远不能满足我国国内的需求。从2000年到现在，柠檬深加工产业取得

8、了飞速的发展，相继开发出了柠檬果酒、柠檬果醋、柠檬茶、柠檬饮料等系列产品[17,181。柠檬饮料是一种以柠檬汁为原料，与其他辅料混合调配而成的饮品，如在柠檬汁中加入蜂蜜和水，摇匀，即可制成具清热解暑、化痰止咳等功效的柠檬蜂蜜饮料。董平等【19】以余甘子和柠檬为原料，研制出了一种新型的余甘子柠檬饮料。柠檬奶茶是将柠檬汁和牛奶、茶汁混合，使柠檬汁兼有牛奶的香浓和红茶的清新之特点【20。。柠檬果醋是由特殊的耐酸菌种发酵柠檬而制成的，能够促进人体内糖的代谢、缓解疲劳、抗衰老、延长寿命、抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成121

9、。柠檬茶

10、是在柠檬汁中添加其它配料制成，有学者已经测定出了柠檬茶中多酚化合物及其香气成分1221。柠檬加工成千柠檬片当作茶喝，能防止和消除皮肤色素的沉着，还可以预防心血管疾病【231。柠檬皮一直作为柠檬加工的副产品，至今都未得到很好的利用。目前，对柠檬皮研究的文献占9．3