《现代饮食文化》word版

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1、各章知识点第一章绪论1、饮食文化含义：饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说他普遍，是说饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南北风味，八大菜系，不同民族则因风情各异，各有爱好禁忌。中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具

2、、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等。饮食之所以是文化：首先，饮食是与人的生存同步的历史现象，人的历史就是饮食的历史；其次，每种菜系都是一种文化，其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血。此外，饮食现象是一种丰富的结构。饮食器具有各种形式、各样色彩，饮食环境或简朴或豪华，可以说小到餐具大到环境再到整个菜系都构成了一系列文化。此外，饮食文化还包括食客，即消费者的心情、情绪；更深层次还包括哲学，如天人合一，中庸思想等。2、饮食文化的类型从饮食者类型来分：宫廷贵族饮食、市肆百姓饮食、民族宗教饮食从区域类型来分：华北饮

3、食文化区、东北饮食文化区、华东饮食文化区、西南饮食文化区、中南饮食文化区、西北饮食文化区此外，饮食文化还可以按照节令、地域等进行划分3、满汉全席规定菜肴总数为108件，其中，南菜54件，北菜54件，点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道，一席使用面粉44斤8两。4、历史上的饮食文化研究比较滞后，只有到明朝中叶以后，饮食文化研究开始深化和系统化，大致分为以下3个阶段。1）兴起阶段（1911年至1949年）中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。此后，相继有董文田《中国食物进化论》、郎擎霄《中国民

4、食史》，全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》，杨文松《唐代的茶》，胡山源《古今酒事》、《古今茶事》，黄现璠《食器与食礼之研究》，韩儒林《元秘史之酒局》，许同华《节食古义》，李海云《用骷髅来制饮器的习俗》，刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》，友梅《饼的起源》，李劼人《漫游中国人之衣食住行》等。2）缓慢发展阶段（1949年至1979年）中国人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。如林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食

5、看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》等。3）繁荣阶段（1980年至今）进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）等书籍。在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》、张平《唐代的露酒》等。在茶史方面，有陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》、姚伟钧《茶与中国文化》、曾庆钧《中国茶道简论》等文。在少数民族饮食史方面，有陈伟明《唐宋华南少数民

6、族饮食文化初探》、黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》等。在饮食礼俗方面，有姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》、《乡饮酒礼探微》、万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》等。在文献研究、饮食器具及饮食文化交流方面，有胡志祥《先秦主食文化要论》、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》等。第二章中国菜概述1、中国菜肴有以下特点1）选料讲究，品种多样。选料是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。中国烹饪所应用的原料非常丰富，一般分为主配原料，调味原料和佐助原料

7、三大类，总数在万种以上，而常用者达三千种左右。2）刀工精细，精于运用火候。刀工是制作菜肴的一个重要环节，也是厨师必须具备的基本技能之一。即对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的、整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键环节之一。3）配料巧妙，技法多样。配料原则一般体现在量、质、色、香、味、形、营养等方面，还要考虑到荤素、粗细、单个菜品与整桌宴席原料的配合及成本等内容。4）风味多样，品种丰富，讲究盛装器具。调味也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。调味料繁多，应用手法

8、主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。2、调味也是烹调的一种重要技艺，应用手法主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，是指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后