湛江饮食文明的特色及其成因初探

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1、湛江菜系的发展、营养价值和历史湛江菜属于正宗的粤菜菜系，在饮食文化方面，有“小广州之称”。抗日战争时期，香港、澳门、大连、青岛、厦门、广州湾等城市相继沦为殖民地，我国著名作家闻一多先生以“七子之歌”抒发爱国情怀，诗文巾的一子一一广州湾，指的就是湛江。湛江在许多方面吸收了粤菜的风格，但由于地域、历史文化特性的影响，又具有其独特的风格。湛江菜与广东其它菜系相比，具有三大明显的特征：一、追求原汁原味，领鲜为本湛江属于热带北缘地区，气候炎热，人体排汗量大，容易饥饿。古吋，先民习惯煮番薯粥，日未出而耕作，躲避热毒

2、的阳光照射，待太阳出來后便收工，此时饥肠咕噌，一碗番薯粥下肚，十分畅快。所以，湛江菜突出体现一个“快”字，厨房里加工以白灼速度最快，白切鸡、白切狗都是追求时间效率的产品。海鱼仔汤也是湛江的一种海鲜美味，某制作过程一样追求一个“快”字。海鱼仔，是指生活在浅海域的小鱼小虾，为喝上最鲜美的海鱼汤，当地渔民在捕捞上这些小鱼小虾后，一般在半小时内就将它煲成鲜汤。在酒店也能喝到这种鲜美的海鱼仔汤。渔船一靠岸，便装进盛着海水的泡沫箱，马上装车运到酒店。保鲜技术越來越先进，现在这种新鲜的海鱼仔在市场上也能买得到。在湛江

3、上茶楼，也是风急火燎的，叫上粥粉而或儿碟点心，三下五除二就搞店。与珠三角地区茶楼里的“一盅两件”，慢条斯里的叹茶，形成鲜明对比。另外，湛江菜取材新鲜，从鲍参翅肚到鱼虾蟹蚝，从驰名中外的湛江鸡到白切狗，一应俱以白灼见长，只有新鲜的材料，才能拿来白灼。“鱼虾蟹蚝，未死先臭”，海鲜上水时间越长，新鲜度越不能保证。离岸半小时，还可称为海鲜：超过一小时之后，只能称为海产品；时间再长的，湛江人便称它为“海味”了。还有一个原因，饮食的最高境界是品尝其“原味”。追求原味，可保持海鲜的营养价值。湛江著名海产品沙虫，沙螺，

4、有滋阴补肾之功。本地人十分喜欢用沙虫、沙螺煲汤、煮粥，成为美味佳肴。二、别具一格的贪狗文化广东人素来有吃狗的习俗，广东粤菜三绝：玟狗、炸雀、龙虎斗，狗肉独占鳌头，可见狗肉在粤菜中的份呈不轻。广东俗语有云：“狗肉滚三滚，祌仙企唔稳(祌仙站不稳)”。早在1936年，《北平晨(nian2_bei3ping2chen2)报》上就有人曾发表过一篇名为《漫画吃狗肉》的文章，文中指出：“只有两广人才懂得狗肉的异香実味。”这种说法较为恰当。广东人吃狗肉的做法繁杂多样，有炒、坟、煲、煱、清蒸、炖、滚等等，还配上五花八门的

5、香料、佐料。这样烹调出来的狗肉不呑也难。狗肉曾被称为“不登大雅之堂”的低俗之物，上不了宴席。尽管现在传统的洒宴、喜宴都不将狗肉作为一味菜式列入其屮，但在时下火热的饭店、火锅店、大排档，狗肉成为首选的食材。吃狗在广东的不同地区又有着各自的特色，如阳江3至狗、潮州冬令狗，其巾较为特别的要数洪江雷州的白切狗，它以其独特的风味而美名远播。湛江人喜欢吃狗，雷歌中就有“一狗二鲎三赤蟹，四鸭五鹅六阉鸡”，在湛江的“食谱”里，狗肉高居榜首，这足见湛江人对狗肉的喜爱，湛江人吃狗，蒸、炖、煎、炒，各得芄妙,尤以雷州白切狗最

6、为出名，雷州的白切狗和广州的白切鸡、内蒙古的手扒羊做法一样相对简朴。雷州白切狗的制法要经过如下几道工序。首先是选狗，吃狗一般要遵循的原则是“老猫嫩狗”。狗要肥嫩才好吃，而狗中又以黑狗为佳，黄狗次之，花狗再次之，白狗最差。选好狗之后便是宰狗，杀狗先放尽其血，再放入80度左右的热水屮浸泡去毛，风干少许，尔后将整只狗放入大锅A，放入姜片、胡椒、茴香、八角等材料一起煮。水要适中，火更要适度,宜用猛火、文火交替来煮，这样煮山来的狗肉才细嫩可口。待狗肉煮至九成熟吋，再将其从汤水巾捞出，放到砧板上切成小方块，然后装入

7、浅底瓷盘巾，再拌以特制的佐料食用。一般情况，白切狗是热制冷吃，根据需要来斩食。吃白切狗时要配上配料，这样风味才会更浓郁。因此，湛江人对这种调味料的制作也相当讲究。简朴一些的配料便是蒜蓉辣酱，再拌以香油;较为复杂一点的做法便是混合姜、蒜、豆鼓酱、生粉、胡椒、糖等调料搅拌而成，再拌以香油。吃白切狗时蘸上这些调制的佐料，这种食法似乎很原始，全国也较罕见，但是原汁原味,清嫩可口，集“羊的嫩，兔的香，鸡的鲜”于一身。湛江白切狗创始于雷州，响誉于雷州，发扬光大于各方。现今，在湛江各地，白切狗的食肆或档铺比比皆是，有

8、些地方甚至成立了“白切狗一条街”，吃白切狗已在湛江成为一种时兴。白切狗档铺还配以佐料，方便买客现买现卖吃或一些家庭主妇带回家食用。白切狗的价格一般是30-40元每公斤，便宜又美味，老少皆宜。白切狗不仅在湛江本地有很好的口碑，同时也深深地吸引着外來务工和旅游人员。目前，湛江的各大酒家都将白切狗作为招牌菜之一，狗肉巾“不登大雅之堂”的低俗贪品被端上了正菜之列。湛江人还将白切狗列为湛江十大名菜之一。白切狗肉的香为湛江的旅游业做出了不少贡献。很多来