会展餐饮服务

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会展餐饮服务1 展览餐饮会议餐饮商务宴请宴会招待会茶会工作餐2 会展餐饮服务的要求总体要求具体要求菜单设计的原则3 第一节宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会服务的主要内容及要求4 二、宴会特点1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。5 三、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。6 三、宴会的种类与内容形式2.按进餐标准和服务水平分类按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。7 三、宴会的种类与内容形式3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等。8 三、宴会的种类与内容形式4.按礼仪分类宴会按礼仪可分为：（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。9 三、宴会的种类与内容形式5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。10 三、宴会的种类与内容形式6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。11 三、宴会的种类与内容形式7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。12 三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。13 三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。14 第一节宴会概述四、宴会预订（一）宴会预订方式1．直接预订（面谈）2．电话预订15 四、宴会预订（二）宴会预订程序1．接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录（4）礼貌道别16 四、宴会预订（二）宴会预订程序2．宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消17 第二节宴会服务与管理一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点。（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。（3）宴会厅布置要求。（4）宴会标准及付款方式。（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他要求，等等。18 一、宴前组织准备工作2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。19 一、宴前组织准备工作3.服务要求（1）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。（7）主桌服务要求，等等。20 一、宴前组织准备工作（二）宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置（1）主题（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。21 一、宴前组织准备工作（三）台形设计1.突出主桌2.统一规格3.布局合理22 一、宴前组织准备工作（四）席位安排原则：高近低远高低：客人的身份近远：与主人的距离23 一、宴前组织准备工作（五）物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他24 一、宴前组织准备工作(六)摆台25 一、宴前组织准备工作（七）准备酒类饮料26 一、宴前组织准备工作（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）1、荤素搭配合理。2、色调分布美观。3、刀口逆顺一致。4、盘间距离均匀。5、最好的冷菜摆放在主位前。6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。27 一、宴前组织准备工作（九）宴前检查1.餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查28 一、宴前组织准备工作（九）宴前检查1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）4.安全检查：桌椅、电器、通道29 二、中餐宴会服务（一）引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料30 二、中餐宴会服务（三）酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行31 二、中餐宴会服务（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）32 二、中餐宴会服务（五）席间服务1、酒水服务2、更换餐碟3、更换烟缸4、更换毛巾5、洗手盅服务6、水果服务7、茶水服务33 二、中餐宴会服务（六）结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临34 二、中餐宴会服务（七）检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高35 三、西餐宴会服务中西餐宴会的区别：1、用餐环境的不同2、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同4、服务规格的不同36 三、西餐宴会服务（一）宴前准备1．掌握宴会情况2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台37 三、西餐宴会服务38 三、西餐宴会服务4．席位安排5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类6．摆台7．准备酒类饮料8．面包、黄油服务9．宴前检查39 （二）西餐宴会服务规程1．迎领服务2．休息室餐前酒服务3．拉椅让座4．上头盆5．上汤6．上鱼类菜肴（副菜）三、西餐宴会服务40 7．上肉类菜肴（主菜）（1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（3）从客人左侧为客人分派沙司。（4）从左侧为客人依次送上色拉。三、西餐宴会服务41 8．上甜点9．上水果10．饮料服务11．送客服务12．结束工作三、西餐宴会服务42 1．先斟酒再上菜2．撤一道上一道3．随时添加面包/黄油4．及时征求客人意见（三）注意事项43 四、冷餐酒会服务(一)进餐形式1.立式冷餐酒会2.坐式冷餐酒会3.混合式冷餐酒会44 四、冷餐酒会服务（二）准备工作1.餐台设计2.吧台设计3.致词台和签到台4.准备餐用具5.餐桌椅的准备6.陈列菜点7.斟倒酒水8.其他准备45 四、冷餐酒会服务(三)服务规程1.迎领员2.吧台调酒师3.酒水服务员4.餐台服务员5.餐桌服务员6.传菜员7.收款员46 五、鸡尾酒会服务（一）准备工作1.宴会厅的设计2.吧台设计3.摆放餐桌4.摆放小吃47 五、鸡尾酒会服务（二）酒会中的服务1、与冷餐酒会基本相同2、酒水为主菜点为辅（三）结束工作1、列队送客2、收台检查3、整理餐厅48 六、宴会管理1、工作安排与人员分工2、准备工作的组织与检查3、与厨房的沟通协调4、加强宴会过程的控制5、宴会后的总结提高49 宴席礼仪50 一、餐前准备工作二、宴会座次安排三、宴席礼仪四、请客和赴宴的一般礼仪七、宴席结束五、餐桌上的六不要六、中途离席的技巧目录引言51 宴席：以宴请为目的的一种社交形式宴席礼仪：宴席上需要遵守的礼仪引言—内涵52 引言——宴席礼仪的来源第一来源于习俗第二来源于更好的用餐1、吃完鱼的一面换另一面时不能说翻2、用餐过程中筷子不能横放，不能竖插入米饭碗中先喝汤还是后喝汤？53 一、餐前准备工作一、餐前准备工作54 （一）用餐方式根据实际需要和实际条件选择合适的方式，比如家宴、宴会、自助餐等等。（二）用餐环境的选择包括时间、地点、餐厅环境的选择，要做到尊重客人的习俗和喜好。一、餐前准备工作55 （三）菜单的安排1.整体要求①正式宴席像国宴必须提前安排菜单。②如果需要当场点菜，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。一、餐前准备工作56 ③如果你是赴宴者，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些忌口的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。④点菜时，一定要心中有数。一、餐前准备工作要求57 2.中餐点菜指导——三优：①有中餐特色的菜优先②有本地特色的菜优先③本餐馆的特色菜优先四忌宗教禁忌地方禁忌个人禁忌职业禁忌三优四忌一、餐前准备工作58 三优：1、由中餐特色：炸春卷、煮元宵、蒸饺子2、有本地特色:西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉3、本餐馆特色：全聚德烤鸭四忌：1、宗教禁忌：不吃荤2、地方禁忌：湖南人喜辛辣少食甜3、个人禁忌：肝炎病人忌甲鱼和羊肉4、职业禁忌：驾驶员工作期间不喝酒一、餐前准备工作59 3.点菜时的三个规则三个规则三看宴请的重要程度二看菜肴组合一看人员组成一、餐前准备工作60 （四）席位的排列中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异。可以分为：桌次排列和位次排列两方面。一、餐前准备工作一、餐前准备工作61 二、宴席座次安排以右为尊的原则以远为上的原则主桌定位——近主为尊常见的桌次的排列方法：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好。总原则二、宴席座次安排以面对正门的位置来确定62 1、桌次排列第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。二、宴席座次安排63 三桌排列方式如图：二、宴席座次安排第二种情况，三桌组成的宴请。①③②②①③③①②64 第二种情况：三桌以上组成的宴请。二、宴席座次安排入口菱形发射型123567864入口65 在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。    为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。注意二、宴席座次安排66 主人副主人主宾第二宾翻译次宾陪同翻译第四宾第三宾排列座次的基本方法有两条。方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。方法二，举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。门2、座次安排顺序二、宴席座次安排67 根据地方习惯，为表示尊重，主宾也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。注意二、宴席座次安排68 如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。如果你是被邀请者，那么就应该听从东道主安排入座。一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座右侧位置。除非这次招待对象的领导级别非常高。提示：69 （一）就座礼仪１、应等长者或主宾坐定后，方可入坐。   ２、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。三、宴席礼仪70 一顿标准的中式大餐，通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。（二）上菜顺序三、宴席礼仪71 （三）餐巾的使用１、餐巾主要防止弄脏衣服。   ２、必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。   ３、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上或整齐垫在餐盘下面。   ４、切忌用餐巾擦拭餐具。三、宴席礼仪72 （四）洗指碗席间，有用手取用的食品上桌时，会送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣(不要误认为饮料)。可以拿起洗指碗，放在左侧，将手指浸入水中，然后用铺在腿上的餐巾拭干。三、宴席礼仪看见洗指碗可不要动口73 （五）饮酒礼仪1、如何斟酒？入席后，首先为客人斟酒，酒瓶应当场打开，斟酒时应右手持酒瓶，将商标朝向宾客。斟酒的姿势要端正，应站在客人身后右侧，身体应当做到既不要紧靠客人，也不能离得太远。斟酒时，酒杯应放在餐桌上，瓶口不要碰到酒杯口，距离约2厘米为宜。酒杯不可斟得太满，以八成为好。如果在座的有年长者或职务较高的同事，或远道而来的客人，应先给他们斟酒。若没有这种情况，可按顺时针方向依次斟酒。三、宴席礼仪74 你看看他们斟酒姿势对不对？三、宴席礼仪75 2、祝酒有哪些礼仪？中餐劝酒的礼仪和技巧——①主人敬酒时，各桌人员应起立举杯，碰杯时要目视对方致意。当主桌未祝酒时，其他桌不可先起立或串桌祝酒。客人不宜先提议为主人干杯，以免喧宾夺主。②相互碰杯祝酒，可以表示友好，活跃宴会气氛，但注意不要交叉碰杯。人多时，可同时举杯示意，不一定碰杯。主人先敬酒，客人再回酒三、宴席礼仪76 2、祝酒有哪些礼仪？③不会喝酒或不能饮酒时，要注意礼貌拒酒。不要别人给自己斟酒时，乱推乱躲，将酒杯倒扣。可以提前声明或以饮料代酒。④西餐宴会的祝酒、干杯，同中餐有很大不同，在西餐宴会上，祝酒干杯讲究只用香槟酒，这时即使不会喝也要沾几滴。西方人一般只祝酒，不劝酒；只敬酒，不真正干杯，喝与不喝，喝多喝少随个人自便。三、宴席礼仪77 3、喝酒的潜规则——规矩一，端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，不要放太低。规矩二，领导相互喝完才轮到自己敬。规矩三，可以多人敬一人，决不可一人同时敬多人，除非你是领导。规矩四，自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定。如果碰杯，一句我喝完，你随意，方显大度。三、宴席礼仪78 3、喝酒的潜规则——规矩五，自己职位较低，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代的时候，可以巧妙地向敬酒人说明由自己来代。规矩六，如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。规矩七，碰杯，敬酒，要有说词。规矩八，别人为自己倒酒时，单手扶杯或一只手的食指和中指微屈，轻叩桌面以示谢意。三、宴席礼仪79 3、喝酒的潜规则——三、宴席礼仪规矩九，领导跟你喝酒，自己先干为敬，双手，杯子要低，以表示尊重。规矩十、主人讲话时不可举杯敬酒，这样对发言者来说是很不礼貌的。规矩十一，领导夹菜时，不要转酒桌中间的圆盘。80 酒桌四大错误（顺口溜）：领导夹菜，你转桌领导讲话，你唠嗑领导敬酒，你不喝领导没醉，你喝多三、宴席礼仪81 1、请客要提早通知。2、主人不能迟到。3、刚上一道新菜主人要转动圆盘或是示意右手边的主客动第一筷。主客别推让太久。4、主人家要常常转圆盘，照顾到绝大部分客人；5、夹菜时，最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，才送入口中。6、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，不可将手放在邻座椅背上。四、请客及赴宴的一般礼仪82 五、餐桌上的一般要求四、请客及赴宴的一般礼仪7、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。8、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。9、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝。万一不禁，应侧身朝后并用手当一下嘴，事后说声“对不起”。10、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。83 1、口内有食物时，不要说话。2、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，不要跟人说话或敬酒。3、吃进口的东西，不要吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。五、酒桌上六不要84 4、如果没有服务员分菜或没有公筷、公勺，夹菜的时候，切不要用自己的筷子在盘中挑来拣去，通常夹距离自己最近的那部分。5、不要用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。牙签用完放在盘中即可。6、不要用筷子向人指指点点或打手势示意，也不要吸吮筷子或把筷子插在米饭中。五、酒桌上六不要85 当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和邀请你来的主人以及自己身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。六、中途离席的技巧六、中途离席的技巧86 宴席结束客人享用完最后一款菜肴时，宴席便正式结束，主人家的主角应站立起来，表示宴会到此结束，并站立门口向每位客人说声欢送语，然后送客人乘车，挥手道别并目送车子驶离开去。注意：主宾或主人未离开，双方陪同不能提早离开。87 祝学习愉快88