绿色食品加工第三章食品的原料和材料

《绿色食品加工第三章食品的原料和材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章食品的原料和材料一、果蔬加工原料（一）果蔬的组织结构及种类（二）果蔬的化学成分与加工的关系1．水分2．碳水化合物第一节植物性食品原料（1）糖类在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量也最多。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。下表分别列出了几种糖的相对甜

2、度和不同糖酸比的口味。糖类甜度糖类甜度糖类甜度蔗糖半乳糖转化糖10032127木糖葡萄糖乳糖407416果糖甘油麦芽糖1734932几种糖的相对甜度不同糖酸比的口味口味糖含量（%）酸含量（%）糖酸比口味糖含量（%）酸含量（%）糖酸比甜味突出酸甜酸1010100.01~0.250.25~0.350.35~0.45100.0~40.040.0~28.628.6~22.2酸味突出强酸10100.45~0.600.60~0.8522.2~16.716.7~11.8当糖液浓度大于70％时，粘度高，在生产过程中的过滤和管道输送都会

3、有较大的阻力，在降低温度时还容易产生结晶析出。但在浓度较低时，由于渗透压较小，在装载或保存时产品容易遭受微生物的污染。故在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在55－65％。（2）淀粉淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中淀粉含量高于果品中。（3）纤维素与半纤维素纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物质。（4）果胶物质果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素

4、，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。各种植物的果胶物质随成熟度不同分为：原果胶果胶果胶酸A．果胶物质的凝胶特性果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％，把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等于45％。低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％。a.高甲氧基果胶的胶凝（果胶－糖－酸凝胶）胶凝条件：果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝，一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％，pH2.0~3.5（pH过低易引

5、起果胶水解），温度在0~50℃即可胶凝。这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷形成胶凝的结构。②影响因素：果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万~3.5万。酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上讲也很快。若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件下，在低温下才能形成凝胶。b.低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶）只

6、有在Ca2＋、Mg2＋，或Al2＋存在的条件下，才能形成凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。影响胶凝形成的条件主要有：①金属离子用量的多少若Ca2＋含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。②对pH要求不是很严格一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。③温度一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越大。B．果胶的其它特性a.原果胶经酸，酶，碱可水解为果胶，果胶不溶于丙酮和乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。b.原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降，因而可用热力

7、去皮。c.制作澄清的果汁和果酒时，要求原料中果胶的含量要低些，因果胶含量高易引起汁液混浊。d.在腌制食品的加工中，对于果胶含量较多的原料，可运用钙盐、铝盐来置换果胶的氢离子，生成不溶性的钙盐和铝盐，来增加原料的脆度以及耐煮制性。（1）种类是果蔬中主要的有机酸有柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸。酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但酸的种类对酸味的呈现有很大的影响。无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和（2）与加工的关系酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。可按pH值将食品原料进行分类。

8、a.一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低酸性食品。如：蔬菜、肉类、乳制品；pH≤4.5称为酸性食品，主要指水果或其它一些发酵类食品。b.另一种是按pH将食品分为三种。pH>4.5称为低酸性食品pH4.5~3.7称为酸性食品pH<3.7称为高酸性食品酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀